(*) Gefülltes Schweineschnitzel im Parmesanmantel.
In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze schmelzen, Champignon-,
Schinken- und Schalottenwürfel darin ganz leicht - eine bis zwei
Minuten - anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und
aus der Pfanne nehmen.
Die Schweinerückenscheiben mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren, jedoch nicht ganz
durchschneiden, sodass die Schnitzel an einer Seite noch zusammenhalten. Die Schnitzel aufklappen und
zwischen zwei Blatt geölter Frischhaltefolie flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilzfüllung auf einer Schnitzelhälfte so verteilen, dass der Rand frei bleibt. Die zweite Hälfte darüber
klappen und die Enden gut andrücken.
Die Eier verquirlen, den Parmesan unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die gefüllte Schnitzel vorsichtig erst in Mehl, anschliessend in der Parmesan-Eier-Mischung wenden.
Sofort in einer Pfanne bei milder
Hitze im restlichen Öl hell anbraten (*). Aus der Pfanne nehmen und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schnitzel mit den Rosmarinkartoffeln (siehe unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten und je nach
Geschmack mit frischem Rosmarin garnieren.
Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgiessen und halbieren. In einer
Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen. Den Rosmarin und den Knoblauch dazugeben und die
Kartoffeln darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(*) WICHTIG: Die Schnitzel sollten in einer mild temperierten Pfanne
zunächst auf einer Seite so lange angebraten werden, bis die Panade durchgebacken ist, erst dann dürfen
sie bewegt bzw. gewendet werden.
So entsteht eine ebenmässige Hülle, die nicht reisst und an der Pfanne festklebt. Für dieses Gericht ist es
zudem empfehlenswert, eine beschichtete Pfanne zu verwenden.