Gegrillter Thunfisch mit jungen Erbsen und Rotweinsauce
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Thunfischsteaks
200 g Frische Erbsen (ohne Schale)
ROTWEINSAUCE
400 ml Rotwein (*)
2 EL Schalotten, gehackt
1 Möhre, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
2 (-3) frische Thymianzweige
2 EL (-3) Zucker, gehäuft
300 ml Kalbsfond, dunkel
2 EL (-3) Butter, kalt (ca. 80 g)
(*) Ein einfacher Rotwein reicht völlig aus, muss nicht unbedingt aus
Frankreich sein, funktioniert mit anderen europäischen Rotweinen ebenfalls.
Erfunden wurde diese Rotweinsauce im Burgund, wo sie mit Burgunder zubereitet wird. Es gibt jedoch
zahlreiche Varianten der Rotweinsauce aus unterschiedlichen Regionen. Besonders bekannt ist Sauce
Bordelaise, die mit Bordeaux zubereitet wird.
Wir stellen die Rotweinsauce auf klassische Art und Weise her, in zwei Etappen. Die Schalotten und die
Möhrenwürfel in Butter anschwitzen, mit dem Rotwein aufgiessen, Knoblauch, frischen Thymian und
Zucker hinzu und das ganze auf 1/3 einkochen lassen. Das dauert ungefähr 20 Minuten. Anschliessend
durch ein Spitzsieb giessen und den Kalbsfond hinzufügen. Wiederum circa 15 Minuten auf mittelgrosser
Hitze einkochen lassen und zwischendurch die Schwebstoffe (manchmal bildet sich auch eine Haut)
abschöpfen.
Kalte Butter in kleinen Stückchen in die Sauce geben und "vannieren", d.h. man schwenkt den Topf hin und
her, so dass die Sauce eindickt und schön glänzend wird. Bitte keinen Schneebesen verwenden, denn er
würde Luft in die Sauce schlagen, wodurch die Sauce heller würde. Sie können auch einen Löffel nehmen
und mit ihm kreisende Bewegungen in Form einer "8" im Topf rühren.
Wenn Sie die Sauce stärker binden möchten, verkneten Sie 75 g Mehl mit 100 g Butter zu einer Mehlbutter
(Beurre manié) und fügen Sie diese in kleinen Stücken zu. Danach ganz kurz aufkochen und vom Herd
nehmen, wenn die gewünschte Saucendicke erreicht ist.
Zum Schluss natürlich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
_Thunfisch und Erbsen_ Die frischen Erbsen in Salzwasser gar kochen. Wer mag, kann sie vor dem
Servieren noch kurz ihn Butter schwenken. Den frischen Thunfisch kurz grillen oder in der Pfanne braten,
so dass er innen noch roh bleibt. Zum Abschluss das Gericht mit kleinen Thymianblättchen garnieren.
Zubereitungszeit: Rotweinsauce: 40 Minuten (wenn Kalbsfond fertig
gekauft oder bereits selbst gemacht ist) Thunfisch und Erbsen: 10
Minuten http://www.wdr.de/themen/freizeit/essen_und_trinken/aks_kochschule/r
ezepte/24.jhtml
:Letzte Änder. : 19.06.2007