Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie
wickeln und mindestens dreissig Minuten kühl stellen.
Für die Füllung die Rote Bete mit dem Kümmel in Salzwasser weich kochen, schälen und in kleine Würfel
schneiden. Zwei Esslöffeln davon zum Anrichten beiseite legen. Den Apfel schälen und entkernen, die
Zwiebel schälen. Beides ebenso wie die Leber in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne die Zwiebelwürfel in der geschmolzenen Butter bei milder Hitze glasig dünsten. Leber, Apfel,
Rote Bete und Oregano kurz mitdünsten, mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und der Gewürzmischung
aus der Mühle würzen.
Zum Fertigstellen den Teig portionieren (etwa 75g-Portionen) und mit
der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl
bestäuben.
Die Hälfte der Teigbahnen dünn mit Eiweiss bestreichen. Etwas Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von
etwa sechs cm darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen.
Die oberen Teigplatten mit den Fingern um die Füllung herum andrücken, mit einem runden Ausstecher
(fünf bis sechs cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschliessen. Bis
zur Weiterverarbeitung auf einem mit Griess bestreuten Tablett auslegen.
Zum Fertigstellen den Apfel schälen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die
Apfelspalten und die beiseite gelegten Rote-Bete- Würfel in der geschmolzenen Butter andünsten.
In der Zwischenzeit die Ravioli in siedendem Salzwasser zwei Minuten ziehen lassen. Mit einer
Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
Die Zabaione (siehe sep. Rezept) auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ravioli darauf anrichten und mit
Apfelspalten, Rote-Bete-Würfeln
und Schnittlauchröllchen garnieren.