Auch Belgische Endivie, Brüsseler Salat, Escariol oder auf flämisch Witloof genannt, ist eine blassgrüne
bis weisse Staude mit fest anliegenden, spitzen Blättern. Der leichte Bittergeschmack ist das
charakteristisch Feine daran; werd diesen nicht schätzt, braucht nur die Unterseite keilförmig
auszuschneiden oder die Staude zu kürzen; man kann sie auch 10-15 Minuten wässern. Chicoree ist ein
Wintergemüse (Oktober-April) und kommt grossenteils aus Beldien. Er
besitzt viel Vitamin A, B1, B2 sowie C und wirkt harntreibend, ist also Rheumatikern besonders zu
empfehlen.
Chicoree wird roh, schmal oder fein aufgeschnitten, als Salat verwendet. Reizvoll ist es, die ganzen Blätter
(wie Artischocken) in Mayonnaise, Remoulade, Würzquark usw. zu tauchen und davon abzubeissen.
Man kann ihn auch unter andere Salate mischen, besonders vorteilhaft unter Obstsalat, denn er wirkt sehr
pikant unter süssen Früchten, wie Ananas, Bananen, Mandarinen, Rosinen oder Äpfeln.
Elegant ist eine Platte (Vorspeise) voll halbierter Chicoreestauden mit Gemüse-, Fisch oder Fleischsalat,
mit Krabben oder Käsecreme
gefüllt.
Erhitzter Chicoree verliert seine Farbe. Es ist daher gut, ihn mit Petersilie, Tomaten-Ketchup, mit
gerösteten Mandeln, Parmesan oder
gehacktem Ei zu bestreuen. Er wird - nach Belieben- entbittert und in
Butter oder Kräuterbutter rasch gargeschmort. Man kann eine Tomaten-
oder Senf-, Schinken- oder Kräutersauce dazugeben oder das leicht
mit Salz und Zucker abgeschmeckte Gemüse als Beilage auf eine Fleisch- oder Fischplatte legen.
Ebenso kann man die Stauden seitlich aufschlitzen, mit Fleischmasse füllen, mit Käse bestreuen und
überbacken oder mit Schinkenscheiben umhüllen und in Butter garen. Ein feines Schenllgemüse ergeben
halbierte Stuaden, in Butter angeschmort und mit Salz, Zucker und reichlich Curry gewürzt und dann mit
Sahne aufgegossen. Auch in Tomaten-Ketchup geschmort und mit Rahmkäse legiert oder mit Paprika,
Zwiebel und Speckwürfeln gegart oder kurz in verdünntem Weisswein gekocht, abgetropft und mit brauner
Butter oder mit saftigen Butterbröseln übergossen, schmeckt Chicoree vorzüglich.
Versuchen Sie in Butter gedämpften Chicoree mit viel Zitronensaft und einem Gemisch aus Parmesankäse
und gehacktem Ei bestreut oder mit einer dicken Lage von geschmorten Zwiebeln bedeckt, die mit viel
mildem Paprika und eienr guten Prise Zucker gewürzt wurden. Eine Kapernsauce mit Speckwürfeln,
süsssauer gehalten, schmeckt gleichfalls gut wie auch ein Fischfrikassee, mit viel geschnittenem Chicoree
verkocht.