Für
1
Info
Fortsetzung: Fette und Milchprodukte:
:BUTTER, MARGARINE und FETTE:
:Butter:
:Die von der Milch abgerahmte Sahne wird zu Butter verarbeitet. Sie
kann aus frischer oder saurer Sahne gemacht werden, machmal wird sie gesalzen, um sie haltbarer zu
machen. Sie sollte einen Fettgehalt von 80% haben. Butter kann zum anschmoren verwendet oder
zerdrückt und mit Kräutern oder andeen Zusätzen wie Senf oder Anchovis gewürzt werden. Es gibt
gesalzene und ungesalzene Butter.
Butterschmalz:
:Ein durch Abschmelzen von Butter gewonnenes, reines Butterfett, das
sehr lange haltbar ist. Es wird in der Feinbäckerei verwendet, kann als Sauce zu Hummer gereicht und zu
"beurre noire" verarbeitet werden.
Ausgelassenes Fett:
:Fett, das sich beim Kochen vom Fleisch getrennt hat. Es muss
durchgeseiht oder geklärt werden.
Margarine:
:Ein Butterersatz aus pflanzlichen oder tierischen Fetten oder eine
Kombination von beiden. Margine in Würfelform: ist eine Emulsion von
Pflanzenölen und tierischen Fetten. Sie wird wie Butter zum Braten, Backen und als Brotaufstrich
gebraucht. Softmargarine: wird nur aus
raffinierten und gereinigten Pflanzenölen gemacht und enthält einen hohen Prozentsatz an Wasser. Sie
lässt sich leicht streichen, ist aber zum Backen weniger gut geeignet.
Schweineschmalz:
:Ausgeschmolzenes Schweinefett, das gereinigt und gefiltert wurde. Es
ist in kommerziell hergestellten Blöcken erhältlich und kann zugedeckt und in einem passenden Behälter
monatelang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird für Fleisch und Backwerk, das in schwimmendem
Fett begraten wird, ebenso wie zum Anbraten von Fleisch und zum Backen verwendet.
Talg:
:Das Nierenfett von Rindern oder Schafen wird enthäutet und
gereinigt und frisch zum Schaben verkauft oder schon zerschnitten und verpackt angeboten. Es wird in der
angelsächsischen Küche häufig für Fleischpasteten verwendet.
SAURE SAHNE und JOGHURT:
:Saure Sahne:
:Sie enthält in Deutschland ca. 10% Fett und wird durch Zusatz von
Bakterienkulturen (streptococcus lactris und cremoris) gewonnen. Sie wird in der feinen Küche häufig in
Fleischsaucen verwendet, wobei darauf zu achten ist, dass saure Sahne immer erst am Ende der Kochzeit
bei sehr kleiner Flamme zugegeben werden sollte, da sie sonst gerinnt. Auch für Salatsaucen sehr
geeignet.
Creme fraiche:
:Diese aus Frankreich stammende Sahneart wird jetzt auch von deutschen
Herstellern angeboten. Sie wird -wie saure Sahne- durch Zusatz von
Bakterienkulturen gewonnen, hat jedoch einen höheren Fettanteil (30%) als saure Sahne, der die
wesentlich fettere und geschmeidigere Konsistenz erklärt. Fester Bestandteil der feinen Küche (Böuf
Stroganoff), ist Creme fraiche- pur- auch köstlich zu Obstsalaten (
besonders Walderdbeeren).
Joghurt:
:Milch, die mit verschiedenen Arten von Milchsäurekulturen versetzt
wurde. Joghurt isst man pur oder mit Früchten oder Honig verfeinert.
Es kann an pikante Lamm- und Huhngerichte wied ie indischen und
pakistanischen Curries und Pilaws gegeben werden und wird auch als Salatsauce verwendet, besonders für
Gurkensalat, der in den skandinavischen Ländern serh beliebt ist.
Joghurt- und Sauermilchgetränke:
:Es gibt zahlreiche Sauermilcharten aus verschiedenen Teilen Asiens
und des Mittleren Ostens. Dough ist eine im Iran bekannte, mit Salz und Wasser geschlagene Joghurtart.
Es ist als Getränk in Flaschen erhältlich. Kälder milk ist ein norwegisches Sauermilchgetränk; Kefir wird
aus gegorener Kamelmilch gemacht und ist in Osteuropa verbreitet. Kumyss, das in der südlichen GUS
beliebt ist, besteht aus Stutenmilch, während Kyringa eine Kohlensäurehaltige, alkoholische Sauermilch
aus Zentralasien ist. Laban und Lassi sind Joghurtgetränke aus dem Mittleren Osten, und Mazoum ist ein
in Armenien bekanntes Joghurtprodukt. Skula ist ein Sauermilchgetränk der Karpaten und Skyr ist eine
Joghurtart aus Island, die manchmal mit Früchten serviert wird.