Philippe Garrets gefüllte Kartoffeln

Für 6 Portionen

Zutaten

300 g Schweinebacke

; Salz

6 groß. Festkochende Kartoffeln

- # 250 g

15 dl Geflügelbrühe

- Instant

80 g Butter

- davon

30 g ; Butter-1

20 g ; Butter-2

10 g ; Butter-3

50 g Zwiebeln

1 Bd. Glatte Petersilie

12 klein. Junge Bundmöhren

- ca. 300 g

12 klein. Junge Teltower Rübchen

- ca. 300 g

6 klein. Schalotten

6 Schlanke Frühlingszwiebeln

6 Schlanke Porreestangen

1 Knoblauchzehe

1 Essl Gänseschmalz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

12 Scheib. Durchwachsener Speck

- ca.

- 200 g

500 ml Gemüsefond a. d. Glas

- davon

200 ml ; Gemüsefond-1

200 ml ; Gemüsefond-2

100 ml Weißwein

6 Scheib. Blutwurst

- # 1 cm dick, ca.

- 130 g

1 Essl Öl

AUS DER REZEPTE-SAMMLUNG VON

- K.-H. Boller 2:2426/2270.7

- aus: essen & trinken 02/98

Schweinebacke mit kaltem Wasser bedecken, salzen und aufkochen lassen und 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Kartoffeln schälen und in regelmäßige Form schneiden. Mit Geflügelbrühe bedecken und 25 Minuten zugedeckt kochen. Die Kartoffeln abgießen, die Brühe auffangen. Kartoffeln auskühlen lassen.

Butter-1 für die Sauce ins Gefrierfach stellen. Die Zwiebeln fein würfeln. Petersilie hacken. Möhren und Teltower Rübchen schälen. Schalotten pellen. Frühlingszwiebeln und Porree putzen und nur das Hellgrüne stehen lassen. Den Porree einmal schräg durchschneiden. Das Gemüse nacheinander in der Brühe von den Kartoffeln blanchieren: Möhren 7 Minuten, Rübchen 8 Minuten, Frühlingszwiebeln 2 Minuten, Porree 4 Minuten und Schalotten 4 Minuten. Knoblauch pellen und hacken.

Die Schweinebacke abtropfen lassen, grob hacken und im heißen Gänseschmalz unter Wenden 5 Minuten garen, Zwiebeln dazugeben und weitere 3 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und die gehackte Petersilie untermischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Von den kalten Kartoffeln einen Deckel abschneiden und beiseite legen. Die unteren Kartoffelhälften mit einem Teelöffel aushöhlen und mit dem Schweinebackengemisch füllen. Den Deckel wieder daraufsetzen und mit je 2 Scheiben Speck kreuzweise fest umwickeln.

Die Kartoffeln in einen runden flachen Bräter legen. Geflügelfond-1, Weißwein und Butter-2 in Flöckchen dazugeben und offen im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden bei 200o C garen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Die Kartoffeln dabei öfter mit Fond begießen.

Von der Blutwurst die Haut entfernen. Butter-3 in einem Topf erhitzen, gehackten Knoblauch dazugeben und unter Wenden goldbraun andünsten. Mit Geflügelfond-2 ablöschen und 7 Minuten einkochen lassen. Die eiskalte Butter-1 grob hacken und unter die kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Mit restlichem Fond ablöschen und kurz einkochen lassen. Das Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt 5 Minuten erwärmen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten anbraten.

Die Kartoffeln mit dem Gemüse, den Blutwurstscheiben und etwas Sauce auf einem großen Teller anrichten und sofort servieren.

: Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten : Pro portion: 20 g E, 63 g F, 38 g KH = 803 kcal (3360 kJ)

:KHB 02/98


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Möhre, Schwein

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