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Topinambur - Info - Zubereitungsmöglichkeiten
Für
1
Servings
Zutaten
Helianthus tuberosus - Topinambur, auch Erdbirne,
Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne, Rosskartoffel genannt, ist eine Pflanze der Neuen Welt,
die bereits von den Indianern Amerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte sie nach Europa und verbreitete
sich als Gemüsepflanze vorzugsweise in Gärten, in Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des 18.Jh.
wurde sie von der Kartoffel verdrängt.
Die ausdauernde Staude bildet aus einer Sprossknolle mehrere bis 2 m hohe Sprosse mit gegenständigen
gestielten, herzförmigen bis eilanzettlichen rauhen Blättern aus und blueht als Kurztagspflanze, wenn
überhaupt, erst ab September mit dottergelben Bluetenkörbchen von 4-8 cm Durchmesser. Aus den
Achseln von Niederblättern an der
Sprossbasis entspringen unterirdische Ausläufer, die an ihren Spitzen zu etwas buckligen, spindelförmigen
kartoffelgrossen Knollen anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel tragen die Sprossknollen sprossbürtige
Wurzeln und weisen je nach Sorte eine gelbe, braune oder rote Schale auf, während das Fleisch weiss ist.
Da das Wachstum und die Einlagerung der Assimilate spät im Jahr abgeschlossen werden, erntet man
erst ab November, doch können die zur Lagerung ungeeigneten Knollen dank ihrer Frosthärte bis zum
Frühjahr im Boden bleiben und nach Bedarf entnommen werden.
Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiss und 15,8%
Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln
als Gemüse gekocht, gedämpft oder gebraten verzehrt. Das Inulin ist allerdings kaum verwertbar, da dem
Menschen das inulinabbauende Enzym Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien
abgebaut wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blähungen verursacht. Für Diabetiker ist Topinambur
geeignet, da nur wenig Glucose darin enthalten ist.
Topinamburs in Backteig: Topinamburs schälen, in dicke Scheiben
schneiden, in Butter gar dünsten und abkühlen lassen; durch Backteig ziehen, in Fett schwimmend
abbacken und mit gebackener Petersilie anrichten.
Topinambur Coligny: Topinamburs eiförmig zurechtschneiden, in Butter
und Zitronensaft dünsten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und gehackte Petersilie beifügen.
Topinamburs, englisch: Topinamburs schälen und in leicht gesalzenem
Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und mit dünner Bechamelsauce anmachen.
Topinamburs, überbacken: Topinamburs schälen, und in leicht
gesalzenem Wasser gar kochen, die Knollen in Scheiben schneiden, auf eine gefettete Backplatte
schichten, Mornaysauce darübergiessen, mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter beträufeln und
überbacken.
Topinamburpüree: Topinamburs schälen, kleinschneiden und in Butter
langsam weich dünsten, durch ein Sieb streichen, mit etwas Butter auf der heissen Herdplatte
trockenrühren, mit etwas Kartoffelpüree vermischen und mit heisser Sahne und Butter vollenden.
Topinambursalat: nicht zu weich gekochte Topinamburs in Scheiben
schneiden und mit Essig-Öl-Marinade anmachen.
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