Pasta-ABC: Dünner Teig mit Füllung aus Fleisch, Gemüse oder
Meerefrüchten: Gefüllte Nudeln, pasta ripiene, zeigen die feine
Seite der italienischen Küche.
Gefüllte Pasta wird schon in italineischen Rezepten des 14.
Jahrhunderts erwähnt. Damals bestand der Teig lediglich aus Mehl, Wasser und Salz -das Entscheidende
war die Füllung. Oft entferne man
bei Tisch sogar den Teigmantel, um nur das Innere der Pasta zu geniessen. Im Laufe der Zeit entwickelten
sich immer raffiniertere Zubereitungsarten. Die Köche liessen ihrer Phantasie freien Lauf und veränderten
zum Beispiel die Teigfarbe mit Hilfe bestimmter Gemüsesorten und Gewürze: Rote Nudeln entstanden
durch die Zugabe
von Tomatenmark, gelbe durch den Gebrauch von Safran und grüne durch pürierten Spinat.
Traditionelle Rezepte. Von Tortellini und Ravioli über Agnolotti und Cappelletti bis hin zu Tortellini und
Tortelloni - fast jede
italienische Familie gibt ihre Geheimnisse der Herstellung lokaler Spezialitäten von Generation zu
Generation weiter. Einige grundsätzliche Regeln gelten für alle gefüllten Nudeln: Der Teig
muss hauchdünn und elastisch sein, zugleich aber fest genug, um die Füllung optimal zu umhüllen. So ist
gewährleistet, dass die Nudeln beim Kochen nicht auseinanderfallen. Mit Fleisch gefüllte Nudeln (Tortellini
oder Ravioli) serviert man häufig in einer Brühe, die den Geschmack von Teig und Füllung unterstützt.
Pasta mit "magerer", also fleischloser Füllung (Käse, Ricotta, Kräuter) sollten Sie nur in Butter schwenken,
die Sie eventuell mit Kräutern wie Salbei oder Basilikum aromatisieren.
Die Vielfalt gefüllter Nudeln. Die kleinen Teigtaschen gibt es in unterschiedlichen Formen und mti vielen
Namen. Wir stellen die bekanntesten Arten von und geben Tips zum Zubereiten und Anrichten.
So stellen Sie MEZZELUNE her: 1) Nach der Zubereitung des Teigs
(Rezept in "Selbstgemachte Pasta") und der Füllung Ihrer Wahl setzen Sie in regelmässigen Abständen
kleine Häufchen der Füllung auf den ausgerollten Teig, der in etwa 15cm breite Streifen geschnitten wird.
2) Dann klappen sie den Streifen der Länge nach zusammen und drücken den Teig um die Füllung herum
fest. Mit einer runden Plätzchenform stechen Sie die Teigtaschen halbmondförmig aus.
TORTELLINI: Diese Spezialität aus Bologna ist die beliebteste Form
für gefüllte Pasta: Halbmondförmige, mit Fleisch oder Käse
gefüllte Teigtäschchen werden zu einem Ring zusammengefaltet und in Brühe (in brodo) oder einer
Sahnesosse serviert.
TORTELLONI: Tortelloni heissen sie in der Romagna, Tortelli in der
Emilia: die etwa 5 mal 5cm grossen Teigtaschen, die im allgemeinen
mit einer Mischung aus Ricotta, Kräutern und Gemüse(Spinat oder Mangold) gefüllt werden. Im
18.Jahrhundert gab es bei grossen Banketten an italienischen Adelshöfen unter anderem Tortelli auf
lombardische Art. Deren Teig enthielt ausser Eiern auch Safran, der für eine goldgelbe Farbe sorgte. In die
Mitte der kleinen rechteckigen Teigstücke kam jeweils ein Häufchen Füllung aus Ricotta, Wildkräutern,
Thymian und Majoran. Dann rollte man die Rechtecke zusammen und drehte beide Enden wie bei einem
Bonbon gegeneinander.
CAPPELLETTI: Die "Hütchen" werden wie Tortellini hergestellt, jedoch
zu einem Viereck gefaltet, sodass sie einer Bischofsmütze ähneln.
Carppelletti serviert man in einer klaren Brühe, mit Butter oder einer Fleischsosse.
PANSOTTI: Diese quadratischen Teigtäschchen sind etwas grösser als
Ravioli. Man füllt sie mit Ricotta, Ei, Parmesan und Kräutern und serviert sie mit Salbeibutter und
Parmesan.