1/2 Bd. Suppengrün
120 g Schalotten
- davon 2
- Schalotten (=I) zur Seite
- legen
4 Kaninchenkeulen a 250 g*
10 g Butterschmalz (I)
15 g Butterschmalz (II)
1/2 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 Litr. Fleischbrühe (oder 400 ml
- Kalbsfond + 600 ml Wasser)
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie, glatt
2 Brötchen vom Vortag**
100 ml Milch
30 g Kapern
2 Zitronen, unbehandelt
- davon 1-2 El Schale abge-
- rieben
1 Eigelb
; Salz
; Pfeffer
8 groß. Wirsingblätter (600 g)
100 g Zwiebeln, gewürfelt
25 g Butterschmalz (III)
40 g Butter
15 g Mehl
150 ml Schlagsahne
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