TOFU
: (Sojabohnenquark) wird aus getrockneten Sojabohnen hergestellt, die
man einweicht, püriert und mit Wasser kocht. Die milchige Flüssigkeit, die dabei entsteht, wird gefiltert und
dann mit einem Gerinnungsmittel oder einem natürlichen Verfestiger versetzt, der die Quarkbildung
verursacht. Der eigentliche Tofu entsteht, indem man die Quarkmasse in hölzernen mit Leinen
ausgekleideten Bottichen preßt.
Der Tofu wird dann in kleine Würfel geschnitten und in kaltem Wasser aufbewahrt. Frischer Tofu ist
preisgünstig und leicht erhältlich. Er hat kaum Eigengeschmack, nimmt aber das Aroma der Zutaten, mit
denen er gekocht wird, sehr gut an. Tofu wurde zur Zeit der Han-Dynastie
von einer Forschergruppe entdeckt, die neue Medikamente entwickeln sollte.
GLASNUDELN
: werden aus dem Mehl der Mungbohnen hergestellt. Ihr Aussehen
erinnert an durchsichtige Plasikfäden, daher auch der Name. Wie Nudeln zubereitet, verwendet man sie in
Suppen, Gedämpftem und Eintöpfen. In Sichuan und dem benachbarten Tibet werden sie in Wasser
eingeweicht und mit Gemüse unter Rühren gebraten. In Indonesien, Malaysia und Singapur gibt man die
gekochten Nudeln gemeinsam mit Palmzuckersirup, Kokosmilch und gewürfelten Gemüsen wie
Jamswurzel, Süßkartoffeln und süßem Mais in süße Getränke und Nachspeisen.
SCHWARZE BOHNEN
: ist die Bezeichnung für fermentierte schwarze Bohnen, die gesalzenen
Sojabohnen Chinas. Getrocknete Sojabohnen werden gekocht, gesalzen und fermentiert, bis sie beinahe
schwarz und weich sind. In luftdichten Gläsern sind sie fast unbegrenzt haltbar. Vor Gebrauch sollten sie
gewaschen und getrocknet werden. Man kocht sie ganz, feingehackt oder als Püree.