Der Zweck von Würzstoffen ist es, einen Geschmack - besonders den
Eigengeschmack - zu erhöhen und zu betonen, oder geschmacksneutralen
Lebensmitteln ein ausgeprägtes Aroma zu verleihen. Im Westen ist Salz der Hauptwürzstoff, und im Osten
Soja, entweder als Sojasosse oder als Paste. Pfeffer, der weithin auch als Würzstoff betrachtet wird, ist
seiner Natur nach eher ein Gewürz.
Salz Salz ist das Mineral Natriumchlorid; wird es durch Eindampfen aus Meerwasser gewonnen, so ist es
Meer- oder Siedesalz; wird es im
Bergbau durch das Abbauen urzeitlicher Meeresablagerungen gewonnen, so ist es Steinsalz. Salz enthält
zwar keine Kalorien, Proteine oder Kohlehydrate, aber im Rohzustand enthält es Spuren anderer Minerale
wie Kalzium, Magnesium, Schwefel und Phosphor; Magnesium im Salz verleiht ihm einen bitteren
Nachgeschmack. Kaliumsalze - Kaliumnitrat
oder Salpeter und Prunellasalz - sind Konservierungssalz (die rosa
Farbe gepökelten Rindfleischs wird in manchen Ländern durch Salpeter bewirkt, der in kleinen Mengen als
Konservierungsstoff verwendet wird). Sowohl Salz als auch Zucker haben die Eigenschaft, Nahrungsmittel
zu konservieren - die Behandlung von Fisch und Fleisch
durch Einlegen in Salzlösung oder durch Einreiben mit grobem Salz oder Salzklumpen ist eine uralte
Technik. Salz konserviert durch Osmose, indem es das Wasser von den Zellwänden des Fleischs an sich
zieht - man weiss ja, dass Salz (wie Zucker) Wasser anzieht und
bindet. Dies verhindert, dass die in Flüssigkeit gedeihenden schädlichen Bakterien aktiv werden können.
Die Spurenelemente in nicht raffiniertem Natriumchlorid können mit Salz gekochte Lebensmittel
beeinträchtigen. Steinsalz z.B. enthält Kalzium, das die Haut von Bohnen und Hülsenfrüchten zäher macht
- aus diesem
Grund wird empfohlen, Mais nicht in Salzwasser zu kochen. Kalzium erhöht auch die Eigenschaft des
Salzes, Wasser zu binden, so dass Stoffe nötig werden, die das Verklumpen verhindern; die
hygroskopischen Eigenschaften von Salz bewirken, dass es bei Feuchtigkeit verklumpt oder schwer und
nass wird. Dies hat einen Texter zu einem der berühmtesten englischen Werbeslogans inspiriert ~ Morton's
Salt Co. setzte ihrem Tafelsalz ein Magnesiumkarbonatmittel zu und kann nun behaupten: »When it rains,
it
pours« (wenn es regnet, rinnt es). Die Hersteller- firma hat diese
Technik jetzt verbessert, indem sie Salz mit YPS (Natriumcyaniteisenverbindung) behandelt, einem
unschädlichen chemischen Stoff, der bewirkt, dass sich um jedes Salzkorn kleine Tentakel bilden, die
Klumpenbildung verhindern.
Salz in der Küche Ein Quantum oder eine »Prise« Salz ist wesentlicher Bestandteil unzähliger Rezepte,
salziger und süsser. Salz hebt den Geschmack von Lebensmitteln und mildert auch die Säure; süssen
Gerichten beigegeben, erhöht es die Süsskraft von Zucker. Salz und Zucker wirken zusammen als
ausgleichende Stoffe: Zucker reduziert
Salzigkeit, während zu süsse Speisen abgemildert werden, wenn man ihnen eine Spur Salz zusetzt. Salz
wird bei fast allen Brotrezepten gebraucht, denn es stärkt die Wirkung des Glutens - die Aufbaufaser
des Weizens - und verhilft dem Brot zu einer röschen Kruste. Doch zu
viel Salz beeinträchtigt die Wirkung der Hefe, deshalb müssen die Bäcker vorsichtig und rezeptgemäss
abmessen. Am besten verwendet man in der Küche das feine, streufähige Tafelsalz oder die grösseren
reinen Meersalzkristalle, die zwischen den Fingern oder in einer Mühle zerrieben werden.
Lebensmittelextrakte Fleisch- und Gemüseextrakte werden - da sie
Konzentrate sind -ebenfalls zum Würzen hergestellt, hinzu kommt,
dass sie ausgezeichnet haltbar sind. Obwohl kommerzielle Extrakte eine relativ neue Erfindung sind - der
deutsche Chemiker Justus von
Liebig entwickelte im Jahre 1847 eine konzentrierte Rindfleischpaste in Fray Bentos, Uruguay -, muss die
Nützlichkeit von
Lebensmittelkonzentraten schon den ersten Köchen klargewesen sein, die Fleischsaft verkochten, ebenso
den Chinesen, die schon vor vielen tausend Jahren eine Paste aus fermentierten Sojabohnen herstellten,
einen Vorläufer des Hefeextrakts. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts experimentierten deutsche Chemiker
mit Hefekulturen und fanden heraus, dass eine Autolyse von Bierhefe mit Salz ein vegetarisches Äquivalent
zu Rindfleischextrakt ergab. Lebensmittelextrakte sind lange haltbar, obwohl Brühwürfel Nässe anziehen
können, wenn sie an einem feuchten Ort gelagert werden. Sojapasten sind über sechs Monate halthar,
doch einmal geöffnet, trocknen sie leicht aus; mit ein wenig Öl kann man sie wieder weich machen.