Zwiebeln grob stückeln. Mit Knoblauch, Wein, Estragon, Rosmarin, Salz und Pfeffer in eine Schüssel
geben. Das Fleisch darin einen Tag ziehen lassen.
Den Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Die ausgelassenen Würfel aus dem Bräter nehmen.
Das Gemüse aus der Marinade fischen und zusammen mit Lauch und Karotten klein schneiden. Die
Lammkeule im Speckfett anbraten, anschließend das Gemüse zugeben, etwas mit anbraten und mit
einem Teil der Beize ablöschen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180oC ca. eine Stunde garen. Dann das Lamm herausnehmen und die
Sauce durch ein Sieb passieren. Mit der restlichen Beize aufkochen. Die ausgelassenen Speckwürfel
zugeben und evtl. mit etwas Speisestärke oder Mehl und Butter binden. Noch etwas köcheln lassen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Cognac verfeinern.