Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
So sorge man denn zunächst für das Notwendige und lasse es vor allem an passenden Kochtöpfen und
Bratgeschirren nicht fehlen, denn zu einer guten Zubereitung der Speisen gehören solche Töpfe, deren
Grösse mit derjenigen der darin kochenden Portionen im richtigen Verhältnis steht. Wäre man z.B. durch
Fehlen eines kleineren Topfes gezwungen, eine kleine Portion Suppe, desgleichen Braten oder Geflügel in
einem grossen Topfe zubereiten zu müssen, oder wollte man einen grossen Braten in einen kleinen
Kochtopf hineinzwängen, so würde ein Missraten dieser Gerichte die Folge der unpassenden
Kochgeschirre sein. Man halte ferner auf festschlsiessende Deckel, damit der Dampf, welcher wichtige
Funktionen dabei zu verrichten hat, nicht entweichen kann. Sehr passend für die geeignete Bereitung vieler
Gerichte, namentlich der Fleischbrühe, die nur im festverschlossenen Topfe und bei gelindem,
gleichmässigem Kochen tadellos wird, ist der Papinsche Kochtopf. Ist der Papinsche Topf anfangs bei
guter Hitze zum KOchen gebracht, so lässt man ihn bei gelindem Feuer weiter kochen, weil die Einwirkung
des überhitzten Dampfes auf das Garwerden der Speisen ein starkes Kochen unnötig macht. Eben dieses
gleichmässige, gelinde KOchen, bei dem dennoch durch Erhaltung der Dämpfe die Gerichte einer
zweckmässigen Kochhitze ausgesetzt sind, macht die meisten Speisen sehr schmackhaft. Ausserdem
wird der Wohlgeschmack der letzteren bei diesem luftdichten Deckelverschluss noch dadurch erhöht, dass
den Kochstoffen das Aroma und noch manche feine, so leicht sich verflüchtigende Teile erhalten bleiben,
die in schlecht bedeckten Töpfen frei werden. Dieser sehr zweckmässigen Kochmethode entgegen
verfahren unwissende Köchinnen nur zu häufig, indem sie die zu Feuer gebrachten Speisen ausnahmslos,
ob diese starkes Sieden vertragen oder nicht, brausend kochen lassen und, um das Überkochen zu
vermeiden, vermittelst eines untergeschobenen Kochlöffels den Deckel nur halb auf den Topf legen.
Namentlich Fleischbrühe, die während der Kochzeit so einladend und aromatisch durchs Haus duftete,
zeigt hinterher einen faden, kraftlosen Geschmack, wenn sie bei offenem Deckel gekocht wurde. Wer also
gut und schmackhaft kochen will, bedarf Kochtöpfe mit gut schliessenden Deckeln und muss es
vermeiden, die letzteren öfter als nötig abzunehmen oder gar sie schief aufzulegen. Das häufige Rühren in
den Speisen ist ebenfalls eine schlechte Angewohnheit, welche Geschmack und Ansehen derselben
beeinträchtigt und am meisten von solchen Köchinnen bliebt wird, welche ihre Töpfe zu stark kochen
lassen und dann stets ein Anbrennen der Speisen zu befürchten haben. Bei einer richtigen Besorgung des
Feuers und einem stetigen, festen Deckelverschluss kann man auch in gewöhnlichen Kochtöpfen tadellose
Gerichte bereiten; nur ist hier grössere Aufmerksamkeit erforderlich, als wie bei den Papinschen Töpfen.
Zur Fleischbrühe wähle man einen hohen, engen Topf, dessen Grösse von dem kochenden Stücke Fleisch
abhängt, und beachte dabei, dass das Fleisch stets mit Wasser überdeckt ist. Serh zu empfehlen ist auch
ein Dampfkocher oder Dampftopf, der, wie auch der Papinsche Topf, bereits in dem Abschnitte:
"Zweckmässige
Küchengeräte" erwähnt wurde. Der Dampfkocher ist vorzüglich dazu geeeinget, das Gelingen von
Puddings, von Klössen u. dergl., welche Gerichte ungeuebten Köchinnen so leicht beim Kochen in Wasser
misslingen, aufs beste zu befördern. Dass die Kartoffeln sehr schmackhaft im Dampf gekocht werden
können, wurde bereits erwähnt, doch hat man bei den Gemüsen, welche man im Dampf bereiten möchte,
anstatt sie in Wasser abzukochen, zu beobachten, dass sich diese Kochweise für alle solche Gemüse,
ganz besonders für die jungen eignet, deren Eigenartigkeit der Zubereitung es nicht erfordert, dass sie
vorab in Wasser gekocht oder gleich mit Fett zu Feuer gebracht werden, sondern später nur kurze Zeit
hierin schmoren, auch wohl mit Butter gechwenkt oder mit einer Sosse zur Tafel gegeben werden.
Gemüse hingegen, wie grüne Bohnen, Braunkohl, Herbstrüben und viele andere, bedürfen des Abkochens
in reichlichem, stark siedendem Wasser. Beim Kochen im Dampftopf stellt man Pudding in der Form auf
den Einleger (Sieb), Klösse legt man, wie überhaupt jedes, was man darin zu kochen wünscht, direkt auf
den Einsatz (Serviettenklösse selbstredend in der Serviette). Man hat dabei nur darauf zu achten, dass das
Wasser unten im Topf gleichmässig flott im Kochen erhalten bleibt, so dass die siedenden Wellen den
Einleger nicht berühren können; dass der Deckel des Dampfkochers stets fest verschlossen sein muss,
bedarf wohl keiner Erwähnung. Sollte es vorkommen, dass das Wasser im Topfe früher verdunstet, als die
Speise gar ist, so helfe man nicht mit kaltem, sondern mit siedendem Wasser nach. Es ist überhaupt
erforderlich, während des Kochens stets in einem anderen, reinlichen Topfe siedendes Wasser zu erhalten,
da durch Nachgiessen von kaltem Wasser die Speisen verdorben werden.