Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte.
35-40 Kilo recht saure Äpfel werden zerquetscht, mit heissem Wasser
vermischt und, nachdem sie mehrere Tage in der Wärme gestanden haben, ausgepresst. Bei Äpfeln und
Birnen lässt sich der Saft vollständiger von den Träbern scheiden, wenn die breiige Masse bereits am
Gären ist; das Beerenobst wird frisch gepflückt sogleich unter die Presse gebracht. Den klaren Saft lässt
man 14Tage bei einer mässigen Temperatur in einer offenen Tonne ausgären, indem man die Gärung durch
eine geröstete Brotrinde, welche man auf den Boden des Fasses gelegt, unterstützt hat. Dann entfernt
man die Haut, welche sich obenauf gebildet hat und gibt die klare Flüssigkeit in ein mit heissem Weinessig
getränktes Weinfass. Man fügt dem Safte nun auf 30 Liter 1 reichliches Liter starken, fuselfreien Spiritus zu
und setzt ihn jetzt, zum Zweck der Essiggärung, mehrere Wochen einer wärmeren Temperatur aus; der
Apfelessig kann alsdann sogleich auf Krüge gezogen und im Keller aufbewahrt werden.
Essig aus Fallobst. Jede Art Fallobst, Äpfel, Birnen, Pflaumen, auch Obstschalen und Abfälle, selbst etwas
angefaultes Obst (aber kein ganz verfaultes) wird angesammelt und in einer zugedeckten Tonne mit
Wasser übergossen aufbewahrt, bis man eine genügende Menge zusammen hat. Das Obst, welches man
bis dahin, um das Schimmeln zu verhüten, täglich gründlich durchgerührt hat, wird jetzt gestmpft,
ausgepresst und 48 Stunden ruhig hingestellt. Alsdann füllt man den Saft unter Zurücklassung des
Bodensatzes in ein reines, mit heissem Weinessig stark getränktes Weinfass, gibt zu 30 Liter Saft 10g
weissen Weinstein und stellt das Fass mit geöffnetem Spunde in der Küchenwärme auf, woselbst die
Gärung bald erfolgen wird. Die Lücke, welche hierbei durch Ausschäumen der Unreinigkeiten im Fass
entsteht, muss wie beim Wein durch Nachgiessen mit zurückgebliebenem Saft stets ausgefüllt werden.
Sobald der Saft geklärt und völlig in Ruhe ist, wird das Spundloch mit einem Stückchen losen Mull
versehen. Das Fass bleibt noch einige Wochen in der Küche liegen, bis der Essig eine angenehme Säure
erhalten hat. Der dann auf Krüge gezogene Essig wird im Keller aufbewahrt.