Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
a) Passende Suppenstücke. Hierzu sind kurze, dicke Fleischstücke am besten, weil sie beim Kochen
kräftiger und saftiger bleiben. Zum Suppenstück eignet sich zwar die dicke Rippe, dochist dieselbe ein
unprofitliches Stück; das Blumenstück (hinter der Brust liegend) ist mehr zu empfehlen, so auch ein Stück
oben aus der Lende und das Schwanzstück. Zur Bouillon ist ein mageres Stück aus dem Binnerspalt,
Büterspalt, sowie vom Knopfstück besonders passen (Anmerkung v. Renate Schnapka): bitte keine
Rückfragen an mich
richten, ich weiss leider nicht, um welche Stücke es sich bei dieser Beschreibung handelt). b) Behandlung
des Fleisches. Zu einer feinen und wohlschmeckenden Suppe ist Rindlfiesch zu empfehlen, zum Braten
hingegen verdient Ochsenfleisch den Vorzug. Auch nehme man das Fleisch zur Suppe ganz frisch,
während man einen feineren und zarteren Braten erhält, wenn das Fleisch zu demselben erst einige Tage
im Keller gelegen hat. Das Fleisch lege man nicht zum Ausziehen ins Wasser, sondern spüle dasselbe nur
leicht ab, tü es mit dem nötigen Salz ins kochende Wasser und sorge, dass es gleich am Kochen bleibt.
Dadurch, dass man das Fleisch ins Kochende gibt, ziehen sich die äusseren Fleischfasern gleich
zusammen und wird auf diese Weise verhindert, dass dem Fleische die besten Säfte entzogen werden. Es
zeigt sich dies schon dadurch, dass wenig Schaum hervortritt, welcher bekanntlich ja auch nur Eiweissstoff
ist, der dem Fleische so wenig als möglich entzogen werden darf. Was die Suppe durch dieses Verfahren
an Kraft einbüsst, bleibt dem Fleische erhalten, und kann die fehlende Kraft an der Suppe leicht durch
einen Zusatz von Liebigs Fleischextrakt ersetzt werden. c) Fleischextrakt. Es ist hierbei ganz besoners zu
empfehlen, je nach der grösseren oder kleineren Portion Suppe eine Messerspitze voll oder mehr
Fleischextrakt gleich in die Suppe zu geben, wodurch diese an Wohlgeschmack gewinnt und das
Auskochen des Fleisches noch mehr verhindert wird. Hat man eine Knochenbeilage zu verwenden, so kann
dieselbe zuerst mit kaltem Wasser aufgesetzt werden, wodurch die Kraft besser auszieht, und gibt dann
das Fleisch erst hinzu, wenn dieselbe kocht. Auch kann man das Fleisch vorher von allen Seiten klopfen,
wodurch es viel milder und früher gar wird, ohne deshalb auszukochen, wenn es ins kochende Wasser
getan wird. d) Abklären. Um eine recht klare Bouillon oder Suppe zu erhalten, nimmt man, wenn das
Fleisch etwa eine Stunde gekocht hat, dieses heraus, giesst die Bouillon durch ein feines Sieb und spült
den Topf aus, da sich am Boden desselben der Schaum oft festgesetzt hat. Dann giesst man die Bouillon
wieder hinein, während man den Bodensatz zurücklässt, bringt dieselbe wieder zum Kochen und gibt dann
das Fleisch wieder dazu. e) Kochen der Suppe. Nun gebe man dem fest zugedeckten Topfe eine Stelle auf
der Herdplatte, wo derselbe ununterbrochen langsam kocht. Durch zu starkes KOchen, so dass die Suppe
bis unter den Deckel steigt und dieser abgenommen oder ein Löffel untergelegt werden muss, verdampft die
meiste Kraft, was man schon an dem Kraftgeruch wahrnehmen kann. Noch schlechter wird die Suppe,
wenn ein zu starkes Verkochen ein Nachgiessen nötig macht. Sollte dies indessen vorkommen, so
geschehe es nur mit kochendem, nich tmit kaltem Wasser. Von einem kleinen Stück Fleisch eine gute
Suppe zu kochen, wird nur einer aufmerksamen Köchin gelingen; indessen würde dies gar nicht zu
erreichen sein, wenn man dabei mehr auf die Quantität als auf die Qualität sehen wollte. Ein kleiner Teller
gute Suppe ist aber besser, als eine doppelte Portion schlechte, doch kann man schon von 1kg gutem
Rindfleisch mit einem Zusatz von Liebigs Fleischextrakt für 6Personen eine gute Suppe kochen. f)
Abrühren der Suppe mit Eiern. Will man die Suppe beim Anrichten mit Eidottern oder einem ganzen Ei
abrühren, so zerklopft man letzteres erst vollständig mit etwas kaltem Wasser, gibt dann unter
beständigem Rühren erst wenig heisse Brühe dazu und nach und nach die ganze Suppe. g) Gebratenes
Mehl. Man bringt bei Suppen einen besonders angenehmen und kräftigen Geschmack dadurch hervor, dass
man gleich eine fein geschnittene Zwiebel und einen Esslöffel voll in etwas Butter oder gutem Bratenfett
(nur kein Sauerbratenfett) gelb gemachtes Mehl hineingibt. Dies Verfahren ist besonders dann anzuraten,
wenn man ein verhältnismässig kleines Stück Fleisch zu einer Suppe anzuwenden wünscht; bei einer
kräftigen Bouillon ist indessen der reine Fleischgeschmack vorzuziehen. Die Zwiebel lässt man jedoch
auch fehlen, wenn man Blumenkohl, Spaargel, Skorzoneren in die Suppe kochen will und gilt dies auch
vom Suppenkraut, wie Porree und Sellerie. h) Suppenkraut. So sehr letzteres den Wohlgeschmack der
Suppe erhöht, ist es doch anzuraten, dasselbe bei einer kräftigen Fleischsuppe nicht zu reichlich
anzuwenden, da derselben leicht das Feine dadurch benommen wird. Je nach der Grösse der Portion
einige Scheiben von einer gesunden Sellerieknolle und einige Stangen Porree, soweit dieselben weiss oder
doch gelb und zart sind, geben einen feinen und angenehmen Geschmack. Auch halte man darauf, dass
das Suppenkraut gut gereinigt, nach seiner Art zurechtgeschnitten, auf dem Handsieb nochmals abgespült
und, nachdem es abegelaufen, rasch in die Suppe gegeben werde. Wie dies von Dinestmädchen häufig
geschieht, aus dem Wasser, worin es gewaschen, in den Suppentopf hineinzuschneiden, ist sehr
unappetitlich und hat zugleich den Nachteil, dass die Suppe zu lange offen bleibt und aus dem Kochen
kommt. Das Grüne von den Porreestangensowie die Sellerieblätter sind für Knochensuppen, Kartoffel- und
Erbsensuppen u. dergl. sehr
gut zu verwenden.