(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der
"Originalität" habe ich die Texte nicht verändert.
Vorerinnerung. Will man die Farcen verfeinern und locker haben, so müssen sie in einem hälzernen oder
Marmor-Mörser gestossen, oder
durch ein loses Sieb oder einen Durchschlag scharf gestrichen werden, nachdem sie angerührt sind. Für
gewöhnliche Farcen ist das jedoch nicht nöthig. Eine Hauptsache bei allen Farcen ist, sie lange und
tüchtig zu rühren. Die Farcen sind auch zu Puddings zu benutzen, welche durchschnittlich 1 1/2 - 2
Stunden kochen müssen.
Eine kalte Pastete wird in folgender Weise vbereitet; Gebratenes oder gedämpftes Geflügel wird, nachdem
es abgekühlt, zerlegt und die Knochen möglichst ausgelöst. Diese zerhackt man und kocht sie mit der
Bratenjüs und etwas Coulis (s. gesonderte Info unter Aufbau) zu einer kräftigen Brühe, die kurz und gehörig
ausgekocht durch ein Sieb gegeben wird. Eine FARCE macht man von Schweinshack, nebst Schweins-
oder Kalbsleber - von dieser bratet man die Hälfte und
reibt sie, während die andere Hälfte roh gehackt durch ein grobes Sieb gerührt wird - gekochten Speck
schneidet man in feine Würfel
und schwitzt die gehackten Schalotten in Butter weich, dazu giebt man die ganzen Eier, die obengenannte
Brühe, den Rheinwein, geriebenes Weissbrod, Salz, Muskat, Nelken und weissen Pfeffer. Nun nimmt man
eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, bestreicht sie mit Butter und legt eine Schicht Farce hinein,
hierauf Stücke Geflügel, jedoch so, dass sie einander nicht berühren, und wechselt so, bis obenauf
daumdick Farce kommt. Die Pastete wird in einer Tortenpfanne oder im Backofen gebacken und fleissig
mit zerlassenem Schweineschmalz begosen. Sie wird kalt mit einer beliebigen Sauce gegeben.