Historisch: Regeln b.d. Zubereitung v. Fleischspeisen 2/2
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Info
Zutaten
- Es war einmal...
- Regeln b.d. Zubereitung v.
- Fleischspeisen
Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
g) Liebigs Fleischextrakt. Kraftlose Saucen kann man durch einen kleinen Zusatz von Liebigs
Fleischextrakt sehr verbessern. Das Durchrühren der Saucen durch ein Sieb ist für den täglichen Tisch
unnötig, bei feinen Essen hingegen passend; man lässt sie darauf noch einmal aufkochen, damit sie recht
heisst angerichtet werden können.
h) Ewärmte Schüsseln und Saucieren. Es ist daher zu empfehlen, Bratenschüsseln und Saucieren früh
genug zu erwärmen, am besten geschieht dies in heissem Wasser, da heisses Anrichten bei
Fleischspeisen und Saucen ganz besonders erwünscht ist.
i) Das Aufwärmen von übriggebliebenem Braten. Das geschieht am besten in einem zugedeckten Bunzlaür
Töpfchen. Man legt den in Scheiben geschnittenen Braten hinein, die Sauce mit dem Bratenfett darüber
und stellt das Gefäss in kochendes Wasser; kochen darf man den Braten jedoch nicht lassen, er würde
dadurch hart und zähe werden. Hasenbraten und Geflügel sollten eigentlich nicht aufgewärmt werden: soll
es indessen geschehen, so sei es auf solche
Weise.
k) Anwenden von Salicylsäure bei zu lange aufbewahrtem Fleische.
Sollte es einmal vorkommen, dass länger aufbewahrtes Fleisch, auch wenn es in Salz gelegen hat,
schleimig geworden ist, so bringe man dasselbe nicht sofort mit Wasser in Berührung, sondern schabe
vorher mit einem Messer von allen Seiten alles Schleimige davon ab, wasche es danach lauwarm und
spüle mit kaltem Wasser tüchtig nach, lege es aber nicht ins Wasser, weil das Fleisch dadurch saftlos
wird. Sollte hierauf der Geruch noch nicht frisch sein, so ist das Abwaschen des Fleisches mit eine
rAuflösung von Salicylsäure im Wasser zu empfehlen. Man nehme zu diesem Zweck 3 Gramm
Salicylsäure auf 1 Liter Wasser, welches am besten warm genommen wird, da die Salicylsäure, welche in
Form von weissem Pulver in den Apotheken zu haben ist, sich schwer auflöst. Man gibt dies Pulver am
besten in eine Flasche und anfangs wenig Wasser dazu, bis man unter tüchtigem Schütteln nach und
nach das übrige dazu füllt, wo sich alsdann die Salicylsäure allmählich auflöst und die gut verkorkte, mit
der Aufschrift "Salicylsäure" versehen Flasche zu etwaigem Gebrauche aufbewahrt werde. Beim Gebrauche
giesst man einen Teil der Lösung in ein reines Geschirr, wäscht das vorher abgeschabte Fleisch damit von
allen Seiten, wiederholt dies nötigenfalls nochmals und spült dasselbe darauf mit reinem, kaltem Wasser
einigemal ab, worauf man es wieder geruchlos finden wird; besser ist es natürlich, das Fleisch nicht soweit
kommen zu lassen, da durch Waschen stets ein Teil des Saftes verloren geht.
l) Kalten Aufschnitt firsch zu erhalten. Überreste von kaltem Aufschnitt, der ja meist recht dünnscheibig
geschnitten und dadurch am folgenden Tage sehr unansehnlich ist, bewahrt man auf folgende einfache
Weise gut auf. Man legt die Reste des kalten Aufschnitts, ohne sie aufeinander zu packen, auf eine mit
einem Fuss versehene Schüssel, auf deren Mitte man einen höheren Gegenstand, etwa eine leere Tasse
oder ein Töpfchen gestellt hat. Dann breitet man ein reines, in kaltes Wasser getauchtes, fest
ausgerungenes Tuch, wie ein Schutzdach über die Schüssel, doch so, dass die Fleischstückchen nicht
davon berührt werden und bindet die Enden des Tuches um den Fuss der Schüssel. Das Verfahren, den
kalten Aufschnitt übereinandergeschichtet zwischen zwei Schüsseln aufzuheben, bewährt sich aus dem
Grunde nicht, weil sich der Geschmack der verschiedenen Sachen miteinander vermischt.