Die Polen sind immer grosse Freunde und Kenner der Grütze (russisch kascha) gewesen und geblieben.
Schon vor Jahrhunderten waren viele Arten der Zubereitung von Grütze bekannt. Aus ihr wurden sämige,
nahrhafte Suppen bereitet, sie wurde in Milch gekocht, im Ofen gebacken und geröstet, mit
ausgelassenem Speck, mit Butter, Öl und Käse angerichtet, mit Pilzen und Pflaumen verfeinert und - da
man
auf die Kartoffel noch einige Jahrhunderte warten musste - reichlich
mit Sauce übergossen zu Fleisch aller Art gereicht.
Nach dem Auftauchen der Kartoffel begann die Vorliebe für Grütze nachzulassen, ganz erlosch sie
allerdings nie. Die heutige polnische Kuche hält die zu Rinderbraten und besonders zu Rouladen gereichte
Buchweizengrütze, die Weizengrütze und die im Geschmack zarte Krakaür Grütze hoch in Ehren.
Begriff: Buchweizengrütze
Sie wird unter den polnischen Grützen am meisten geschätzt und besitzt ein ausgeprägtes Aroma und
einen charakteristischen Geschmack. Sie wird zu allen Arten von Rinder- und Schweinebraten
sowie Bratensaucen - anstelle von Kartoffeln - serviert. Sie wird
auch zu süsser, vor allem jedoch zu saurer Milch (lait caille) serviert.
Besonders geschätzt ist die "gebrannte" Grütze, das heisst roh geröstete Grütze von dunkler Farbe und
intensiverem Geschmack.
Begriff: Krakaür Grütze
Eine sehr zarte, feinkörnige, geradezu erlesene Grütze, die aus entsprechend gemahlenem Buchweizen
gewonnen wird.
Sie war die Lieblingsgrütze der Königin Anna Jagiellonka (1523-1596), die regelmässig aus Krakow an den
Warschauer Königshof
geliefert wurde, denn die Königin zog die Krakaür Grütze dem als Luxus geltenden Reis vor.
Krakaür Grütze kann auf vielerlei Art zubereitet werden, sowohl salzig als auch süss.
Rezept: Geröstete Buchweizengrütze
Schmalz in eine Pfanne erhitzen und die "gebrannte" Buchweizengrütze (nach sorgfältigem Verlesen: in der
Grütze können sich Steinchen
und andere Verunreinigungen befinden) unter Rühren so lange rösten, bis die Körner mit Fett gesättigt und
leicht gebräunt sind (mit Schmalz ist die Grütze deutlich schmackhafter als mit Butter).
Dann mit gesalzenem siedendem Wasser übergiessen und auf kleiner Flamme, am besten auf einer
Asbestplatte, ziehen lassen.
Hat die Grütze das Wasser aufgesaugt, die Pfanne für 45 Minuten in die mässig heisse Backröhre (ca. 200
oC) stellen. Die so zubereitete Grütze ist herrlich locker.
Anstatt mit Wasser kann die Grütze auch mit einem leichten Sud aus (getrockneten) Pilzen übergossen
werden.
Ganz typisch: als Beilage zu Zrazy zawijane (gefüllte
Rindsrouladen). Oder einfach mit saurer Milch serviert.