Graupenauflauf mit Äpfeln und Birnen auf Altbiersabayon

Für 6 Portionen

Zutaten

KOMPOTT

500 g Äpfel

500 g Birnen

1 Vanilleschote

180 Ccm Weißwein

8 cl Calvados

1 Gewürznelke

1 Zimtstange

90 g Zucker

180 Ccm Rotwein

8 cl Birnengeist

2 TL Speisestärke

AUFLAUF

125 g Graupen

300 Ccm Milch

40 g Korinthen

Zimtpulver

Kardamompulver

Nelkenpulver

Muskatnuß

90 g Zucker

2 Eigelb

30 g Weißbrot (frisch gerieben)

30 g Butter

3 Eiweiß

SABAYON

1 Flasche Altbier (0,33l)

30 g Zucker

Etwas abgeriebene

- Zitronenschale

1 Prise Zimtpulver

1 Vanilleschote

5 Eigelb

Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden. Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen. Schote und Mark halbieren. Weißwein mit Calvados, Nelke, 1/2 Zimtstange, 1/2 Vanilleschote, der Hälfte Vanillemark und 30 g Zucker zum Kochen bringen. Äpfel hineingeben, bei milder Hitze zugedeckt 3 Minuten dünsten. Die Äpfel dürfen nicht zerfallen und müssen noch Biß haben. Rotwein, Birnengeist, 60 g Zucker, restliche Zimt- und Vanillestange und restliches Vanillemark zum Kochen bringen. Birnen darin zugedeckt 5 Minuten leise kochen, dann kalt werden lassen. Rotweinsud abgießen. Speisestärke mit 2 EL Rotweinsud anrühren. Rotweinsud aufkochen, mit angerührter Speisestärke binden und wieder kalt werden lassen. Graupen mit Milch und Korinthen bei milder Hitze zum Kochen bringen, zugedeckt bei ganz milder Hitze 10-15 Minuten ausquellen lassen. Mit Zimt, Kardamom, Nelkenpulver und Muskat würzen. 50 g Zucker, Eigelb und geriebenes Weißbrot mit den Graupen mischen. 6 ofenfeste Förmchen (1/8 l Inhalt) gut mit Butter ausstreichen. Eiweiß mit 40 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Graupen heben. Masse in die Förmchen füllen. Die Saftpfanne auf die 2.Einschubleiste vom vorgeheizten Backofen setzen und heißes Wasser hineingießen. Die Förmchen hineinsetzen. Auflauf bei 200o (Gas 3) etwa 25-30 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Altbier mit Zucker, geriebener Zitronenschale, Zimt, aufgeschlitzter und ausgekratzter Vanilleschote und dem Eigelb über einem Wasserbad cremig ("zur Rose") abschlagen. Äpfel und Birnen auf die Teller verteilen. Birnen mit etwas gebundenem Rotweinsud überziehen. Aufläufe stürzen, auf die Teller geben und mit Altbiersabayon umgießen. Etwas Rotweinsud daraufgeben und mit einem Löffel Muster hineinziehen.

*Quelle: Essen&Trinken 10/87 Erfasst von Sylvia Mancini


Stichworte	Aufläufe, Desserts, Eigelb, Nachtisch, Obst

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