Im Englischen heisst Essig vinegar, im Französischen vinaigre -
beides bedeutet "saurer Wein", und das ist eine treffende Beschreibung.
Essig ist ein Würz- und Konservierungsmittel, das aus verdünnter
Essigsäure und Aromastoffen besteht. Essigsäure entsteht durch die Reaktion von Alkohol mit den
Bakterien in der Luft - lässt man
alkoholische Getränke stehen, verwandeln sie sich in Essig. Die Bakterien setzen sich an der Oberfläche
der Flüssigkeit in Form einer Kahmhaut ab. Diese Haut, die sogenannte Essigmutter kann entfernt und
weitere alkoholartige Flüssigkeit dazugegossen werden, um so auf einfache Weise mehr Essig zu
gewinnen. Kommerziell wird Essig durch Säuregärung alkoholischer Flüssigkeiten wie Wein oder vergorene
Fruchtsäfte mit Hilfe von Essigbakterien hergestellt. Die Flüssigkeit wird über Holzspäne gegossen bzw.
mit Luft angereichert. Essig kann auch aus synthetisch gewonnener Essigsäure hergestellt werden. Als
Speise- oder Einmachessig enthält er vier
bis acht Prozent Säure.
VERWENDUNG: Essig wird oftmals zur Konservierung von Lebensmitteln
verwendet, denn die im Essig enthaltene Säure tötet unerwünschte Bakterien. Essig verhindert so, dass
die Lebensmittel verderben.
Zugleich verleiht es ihnen aber auch einen ganz besonderen Geschmack.
Gemüse, Obst, Fleisch oder Eier können in Essig eingelegt werden -
am bekanntesten und beliebtesten sind wohl Sauerkraut und Gewürzgurken. Hauptsächlich wird Essig bei
uns jedoch für Salatsaucen verwendet. Ausser für die Zubereitung saurer Speisen und zur Haltbarmachung
von Lebensmitteln dient Essig bis heute auch oftmals als natürliches Heilmittel.
BALSAM-ESSIG: Als edelste Essenz unter den Essigen gilt der
BALSAM-ESSIG. Es ist historisch belegt, dass bereits Kaiser Heinrich
III. zu seiner Krönung im Jahre 1046 ein Fässchen Balsam-Essig als
Geschenk erhielt. In Adelsfamilien war es in früheren Zeiten Sitte, Balsam-Essig als Mitgift in die Ehe zu
bringen. Balsam-Essig ist eine
italienische Spezialität und wird seit Jahrhunderten in Modena und Reggio Emilia hergestellt. Das Verfahren
ist langwierig und aufwendig, und deshalb ist Balsam-Essig sehr teuer. Im Gegensatz zu
anderen Essigarten wird der italienische Balsamico aus unvergorenem Traubensaft - vorwiegend aus
Trebbiano-Trauben - gewonnen. Er wird in
Kupferkesseln erhitzt und zu Sirup reduziert. Dann werden die Essigbakterien zugegeben, und der
Balsam-Essig reift zwischen 10 und
30 Jahren in Holzfässern. Während dieses Prozesses wird der Essig immer wieder in neue Fässer aus
anderem Holz umgefüllt -unter
anderem aus Eiche, Kastanie oder Kirsche. Das Holz gibt seine Aromastoffe an den Essig ab.
WEITERE ESSIGARTEN: Im Geschmack kann Essig, je nach Art und Ursprung,
höchst unterschiedlich sein. Da er in der Regel aus alkoholischen Getränken gewonnen wird, spiegelt er
interessanterweise fast immer die Trinktradition des jeweiligen Landes oder der Region wider.
SHERRY-ESSIG ist schwer, doch lieblich und kommt in der Regel aus
Spanien. WEISSWEIN-ESSIG wird in vielen weinproduzierenden Ländern
hergestellt -von Frankreich und Deutschland über Amerika bis hin zu
Australien. Das gleiche gilt für ROTWEIN-ESSIG unverzichtbarer
Bestandteil vieler Saucen. CHIANTI-ESSIG ist eine italienische
Spezialität. Er ist meist hellrot und kommt, wie der Chianti-Wein,
aus der Toskana. Der asiatische REIS-ESSIG wird entweder aus
japanischem oder chinesischem Reiswein hergestellt. Die japanische Variante ist mild und pikant-
aromatisch, der helle und der dunkle
chinesische Reis-Essig sind dagegen kräftiger im Geschmack. In
Ländern, in denen traditionell Bier getrunken wird, wie zum Beispiel in vielen nordeuropäischen Ländern, ist
der dunkle MALZ-ESSIG
beheimatet, der aus malzgerste gewonnen wird. Wo Apfelsaft kommerziell hergestellt wird, findet man auch
APFEL-ESSIG: Diese
Essigsorte ist neben dem Malz-Essig am preisgünstigsten.