Jeder Schinken ist charakteristisch für die Landschaft, aus der er stammt. So hat jede Region ihre
eigenen Methoden, die Schweine zu mästen, das Pökelsalz zu würzen und den Trocknungsprozess zu
beeinflussen. Der berühmteste und teuerste aller Schinken ist wohl der Prosciutto di Parma; sein
unverwechselbares, nussartiges Aroma hat ihn schon früh so begehrt gemacht, dass bald auch anderswo
Schinken auftauchten, die sich zwar Parmaschinken nannten, jedoch nicht deren unvergleichliche Qualität
erreichten. Doch die Bauern von Parma, die um den guten Ruf ihrer Produkte fürchten mussten, wussten
sich zu helfen: Heute wird jedem echten Parmaschinken das
"Parma", von einer fünfzackigen Krone geziert, in die Schwarte gebrannt. Denn nur in der Region Parma
(nordwestlich von Bologna) reift der Schinken zu dieser einmalig zarten Delikatesse, die ihn über alle
Nachahmungen erhebt.
Zentrum und historischer Ausgangspunkt des Parmaschinkens ist Langhirano. Das 3000-Seelen-Dorf liegt
25 Kilometer von der
Provinzhauptstadt entfernt, am Talausgang des Flusses Parma. Riesige Lagerhallen prägen den Ort. Ihre
Fassaden zeigen lange Zeilen hoher, schmaler, mit Jalousien verkleideter Fensteröffnungen. Je nach deren
Stellung zieht die besonders würzige Luft stärker oder schwächer hinein und streicht um Millionen von
Schweinekeulen, die zu duftenden Schinken reifen.
Die Qualität des Parmaschinkens beginnt mit Schweinen, die sich an Futtergerste, Mais und Obst
sattfressen dürfen. Sie leben in genau überprüften Ställen Nord- und Mittelitaliens. Bei ihrer Schlachtung
müssen sie mindestens zehn Monate alt sein. Ihr Fleisch ist dann fest und rosig und von einer
beachtlichen Fettschicht umgeben, die als Schutzmantel dient, damit der Schinken nach einem Jahr
Trocknung und Reifung besonders weich und zart ist.
Zunächst wird die rohe, rund zehn Kilo schwere Keule eingesalzen.
Dann kommt sie für die erste Salzphase sechs bis sieben Tage in null bis vier Grad Celsius kalte
Kühlzellen. Nach einer neuen Salzung folgt die zweite, 15 bis 18 Tage dauernde Phase. Kälte und Salz
treiben die Feuchtigkeit aus dem Fleisch, was für die Konservierung unabdingbar ist. Abschliessend wird
die Keule kräftig - inzwischen
maschinell - durchgewalkt. So durchdringt das Salz schneller das
Fleisch, wofür ihm in Ruhezellen 60 bis 70 Tage gegönnt werden.
Nach einer lauwarmen Waschung beginnt für die Schinken die eigentliche Trocknunpphase (prosciutto ist
abgeleitet von prosciugare, was "trocknen" bedeutet).
Über sechs Monate durchlaufen Parmaschinken genau ausgetueftelte Passagen in Kühlkammern,
temperierten Trockenräumen und luftigen Lagerhallen für die Vorreife. Dann werden die schwartenlosen
Teile mit einer Paste aus Schmalz, Reismehl und Pfeffer zugespachtelt. Sie schützt das Fleisch vor
Austrocknung und Verhärtung. Nach dem Einspecken ziehen die Schinken in Keller mit geringerer
Luftzufuhr und kühleren Temperaturen um. Dort vollziehen sich die natürlichen biochemischen
Veränderungen, die ihnen den feinen Geschmack verleihen. Nach zehn bis zwölf Monaten ist ein
Parmaschinken fertig zum Verzehr. Allerdings kann er unter guten Lagerbedingungen bis zu weiteren 14
Monaten an Würze und Finesse gewinnen.
Die Hälfte aller Parmaschinken wird in Italien selbst genossen. Die andere geht in den Export, wo man - im
Gegensatz zu seinem Heimatland
~ die Schinken zu 95 Prozent ohne Knochen verlangt. Die Italiener lieben ihren Prosciutto di Parma vor
allem als Antipasti mit Melone oder Feigen.