Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli
genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Küche mit Bravour; zwar ist das berühmteste unter
ihnen bei unserem östlichen Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefüllt, gerollt und geschmort, als
Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die "feinen Dünnen" immer ganz hervorragend.
Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch preisgünstig. Deshalb verwundert es nicht, dass
die Plätzli zu den beliebtesten Fleischstücken in Schweizer Küchen gehören.
Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon sein, weshalb sich die Stotzen von Rind
und Kalb, der Schinken vom Schwein, das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen.
Der Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten und dezenten Geschmack. Man
kann die Stücke braten, fritieren, grillieren oder schmoren.
Doch aufgepasst: Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto
schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb brät man sie am besten im sehr
heissen Fettstoff kurz an und gart sie bei niedriger Temperatur fertig.
Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht, überlebte im goldblonden Wiener Schnitzel
dennoch ein Hauch von Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchdünn und mit einer leichten, goldbraunen
Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass es im alten Byzanz Brauch war, edle
Speisen mit Blattgold zu verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man schrieb ihm
auch gesundheitsfördernde Kräfte zu. Mit den Mauren kam dieser Brauch nach Andalusien, und spanische
Invasoren reichten ihn nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch zu teuer und
durch die Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In Mailand traf Feldmarschall Radetzky, der 1848 in die
Stadt kam, um die Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen, auf die panierte Kotelettvariante.
Beeindruckt leitete er sie in einem Lagebericht an Kaiser Franz Joseph und seinen Adjutanten Graf Attems
nach Wien weiter, wo sie interessiert aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten die Wiener Köchinnen
nicht Koteletts, sondern Kalbsnuss, gross und dünn geschnitten und leicht geklopft, und statt Paniermehl
aus Weissbrot solches aus Semmeln. Dazu kommt als erste Lage eine Schicht Mehl aufs Fleisch, die den
aus dem Fleisch austretenden Saft bindet, damit die Panade schön knusprig wird. Dann das Fleischstück
mehrmals am Rand einschneiden, damit es sich beim schwimmend (!) Ausbacken in heisser Butter oder
Schweineschmalz nicht einrollt. Die Panade hingegen soll sogar "Wellen" werfen. Dies geschieht, indem
man die Pfanne während des Bratens ab und zu leicht rüttelt, damit die heisse Butter auch die Oberseite
des Schnitzels erreicht. Dadurch kann sie sich vom Fleisch lösen und kleine Wellen werfen.
Traditionell wurde das riesige, oft über den Tellerrand hängende Stück mit Zitronenscheibe und
Petersiliensträusschen garniert und -
daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites
serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln.
Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager, Rheinischen, Serbischen, Wiener,
Cordon bleu- oder Saltimbocca-
Variante, spielt eigentlich keine grosse Rolle. Tatsache ist, dass die beliebte Schnitzelfamilie in fast allen
Küchen der Welt für Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder für
eine Überraschung gut ist.
Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch einkaufen und verwenden, da sie viel
Oberfläche aufweisen und deshalb rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kühlschrank
aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann nach) der Zubereitung salzen und
pfeffern, dann sofort in die Pfanne geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in
mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal würzen, sondern jede Portion separat
erst unmittelbar vor dem Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber, Milken,
Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten gesalzen werden.
Schnitzel eignen sich übrigens - am besten einzeln verpackt - auch
sehr gut zum Tiefkühlen.