Fleisch, Sonstiges

Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce



Für 4 Portionen

FLEISCH

  • 600 g Geschn. Kalbfleisch
  • Bratbutter
  • - zum Braten
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
    		•

    STEINPILZSAUCE

  • 1 Schalotte
  • - gehackt
  • Wenig Bratbutter
  • 1 dl Weisswein
  • 3 dl Pilz- oder Gemüsefond
  • - aus dem Glas
  • 1 TL Getrocknete Steinpilze
  • - im
  • - Cutter fein gemahlen
  • 1 Essl Cognac
  • - nach Belieben
  • 1 Essl Maizena express, hell
  • 180 g Creme fraiche
  • Salz
  • - nach Bedarf
  • Wenig Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frische Steinpilze
  • - in
  • - Scheiben
  • Wenig Butter oder Margarine
    		•
    VORBEREITEN: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

    FLEISCH: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30 Min. warm gehalten werden.

    STEINPILZSAUCE: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Weisswein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Creme fraiche beigeben, würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.

    Stichworte

    Fleisch, Kalb, Pilz, Sonstiges

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