Getreidebraten mit Sommergemüse und Kalbsrückenschnitte
Für
4
Servings
GETREIDEBRATEN
150 g Getreide
- Weizen, Naturreis, Roggen
- Dinkel, Wildreis
400 g Wasser
1/3 TL Fenchel
1/3 TL Kümmer
1/3 TL Koriander
1 mittl. Zwiebel
- (1)
1 mittl. Karotte
450 ml Gemüsefond
100 g Maisgries
- fein
50 g Hirse
- geschrotet
1 Essl Lauch
1 Ei
1 Essl Petersilie
- gehackt
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
Haferflocken
1 Essl Kokosfett
- ungehärtet
- evtl mehr
1 Zwiebel
- (2)
3 Knoblauchzehen
SOMMERGEMÜSE
350 g Gemüse
- Karotten, grüne,
- rote und gelbe Paprika,
- Kohlrabi, Sellerie,
- Zwiebeln, Zuchini.
30 g Butter
65 ml Gemüsefond
50 g Eierschwammerln
Kraütersalz
Kraüter
- gehackt
- Petersilie, Schnittlauch
- Liebstöckel
KALBSRÜCKEN
300 g Kalbsrücken
- ausgelöst,
- pariert
1 Essl Traubenkernöl
Salz
3 EL Weisswein
65 ml Gemüsefond
- oder Kalbsfond
Salz
GETREIDEBRATEN: Das Getreide am Vortag in kaltem Wasser einweichen.
Getreide und Gewürze aufkochen und zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte zirka eine Stunde
ausquellen lassen.
Die Zwiebel- (1) und die Karottenwürfel im Gemüsefond aufkochen. Den
Maisgries mit der geschroteten Hirse vermischen und einkochen. Das gequollene Getreide und den Lauch
einarbeiten und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte eine halbe Stunde stehen lassen.
In die noch warme Masse Ei, Petersilie, Sonnenblumenöl und nach Bedarf etwas Meeersalz einarbeiten.
Zu weiche Masse kann man mit ein bis zwei Esslöffel Haferflocken gefestigt werden.
Auf einer nassen Arbeitsfläche zwei Rollen mit zirka fünf Zentimeter Durchmesser formen und in eine mit
Kokosfett bestrichene Bratpfanne legen. Die Zwiebel (2) achteln und mit den Knoblauchzehen zu den
Getreidererollen geben.
Im Vorgeheiztem Ofen auf der unteren Schiene zirka 25 Minuten bei 200 C braten. Anschliessend die
Pfanne mit Folie oder Deckel bedecken und im ausgeschalteten und geöffneten Rohr zehn Minuten stehen
lassen.
Dadurch wird der Getreidebraten schnittfest.
GEMÜSE: Die Gemüse in Streifen schneiden (4 cm lang, 2-5 mm dick)
und mit Butter und Gemüsefond oder Wasser zwei bis drei Minuten knackig dünsten. Die
Eierschwammerln dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit Salz und Krautern würzen.
KALBSRÜCKENSCHNITTEN: Den Kalbsrücken zart anbraten und im Rohr
zirka fünf Minuten bis 180 C rosa braten. Salzen und zugedeckt warm stellen.
NATURSAFT: Den Bratückstand mit Wein ablöschen, den Gemüsefond oder
Kalbsfond dazugeben und einkochen lassen. Mit Salz würzen.
ANRICHTEN: Den Getreidebraten in schräge, zwei bis drei Zentimeter
dicke Scheiben schneiden. Je zwei bis drei Scheiben Getreidebraten auf vorgewarmte Teller geben. Das
Gemüse daneben anrichten. Den Kalbsrücken in dünne, schräge Scheiben schneiden. Je zwei Scheiben
mit dem Natursaft auf den Tellern anrichten.
HINWEIS: Dieses für die Naturküche typische Gericht ist auch ohne
Fleisch hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe vollwertig. Es kann mit Kalb-, Lamm-, Kaninchenfleisch oder Wild
erweitert werden.