Eigelb in einen Kessel oder Schüssel geben; Weisswein hinzufügen und das ganze über Wasserbad nicht
zu heiss kurz mit dem Schneebesen anschlagen. Ausgelassene und auf Handwärme abgekühlte Butter
tropfenweise durch ständiges Rühren unterschlagen. Dabei ist immer darauf zu achten, dass die Masse
nicht zu stark erhitzt wird und die Eigelbe gerinnen. Ab und zu mit dem Finger die Temperatur etwas prüfen
und bei Bedarf kurz vom Wasserbad nehmen. Im Klartext heisst dies: Man schlägt mehr oder weniger über
dem Dampf auf, der durch
das wenige Wasser im Topf entsteht. Die aufgeschlagene Sauce nur mit Jodsalz und weissem Pfeffer
würzen, evtl. mit wenig Zitronensaft ableiten.
Von dieser Grundsauce lässt sich unter Zugabe von frischen, gehackten Kräutern eine Kräutersauce
ableiten.
Durch Zugabe von frischem Tomatenpüree und gehacktem Basilikum kann man eine exzellente italienische
Buttersauce bereiten.
Ihrer Phantasie sind bei dieser Grundsauce und deren Veredlung überhaupt keine Grenzen gesetzt.
Buttersauce kann nicht wieder erwärmt werden, da sie in der Regel gerinnt.