Gut gewässerte, gereinigte Kalbslunge und Herz mit kaltem Wasser aufstellen; das geputzte Wurzelwerk,
die halbierte, braungeröstete Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Thymian, die zerquetschten Pfefferkörner,
sowie Salz beigeben und zum Kochen bringen. Alles zugedeckt langsam (etwa 1 1/2 Stunden) kochen.
Dann mit einem Messer in den dicken Teil der Lunge schneiden und sich überzeugen, ob sie durchgekocht
ist. Sie darf innen noch ein wenig rosa sein. Jetzt die Lunge zum Auskühlen in kaltes, leicht gesalzenes
Wasser legen, während in der Suppe das Herz noch langsam weiterkochen muss, bis es weich genug ist.
Inzwischen das »Beuschelkräutl« zubereiten: Salzgurken, Kapern,
Sardellenfilet, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch sowie etwas Zitronenschale als »Würze« fein hacken.
Lunge und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden, wobei eventuell vorhandene Knorpel zu entfernen sind.
Dann in Fett das Mehl und eine Prise Zucker unter ständigem Rühren braun rösten, das gehackte
Beuschelkräutl dazugeben, kurz mitrösten, mit einem kräftigen Spritzer Weinessig abschrecken und sofort
mit geseihter Beuschelsuppe aufgiessen; diese Sauce 1/2 Stunde verkochen lassen, dann auf das
Beuschel passieren. Während es zum Aufkochen kommt, mit Senf, Zitronensaft, Salz, Majoran und Essig
abschmecken und alles noch 1/4 Stunde ziehen lassen.
Auf die gleiche Art können Schweins- und Schöpsenbeuscherl
zubereitet werden. Beilage: Semmelknödel, Serviettenknödel oder
Griessstrudel