Fleisch

Nürnberger Würstchen à la Vincent Klink



Für 2 Servings

Zutaten

  • 400 g Schweineschulter
  • 2 Meter Saitlingsdarm
  • - beim Metzger besorgen
  • 100 g Rückenspeck
  • 9 g Salz [1]
  • 1/2 Teelöf. Schwarzer Pfeffer
  • - gemahlen
  • 1 g Macis
  • - Muskatbluete
  • 2 Esslöf. Getrockn. Majoran
  • - fein gerebelt
  • 1 Messerspitze Zitronenschale
  • 1 g Kardamom
  • 1 g Ingwerpulver
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    REF

  • - Vincent Klink Koch-Kunst
  • - Sendung vom 05.12.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Fleisch durch den Fleischwolf drehen, die übrigen Zutaten dazu geben und mit den Händen zehn Minuten durchkneten [2], dabei schön zwischen den Fingern drücken.

    Die Masse mit Hilfe der Wursttülle des Fleischwolfs in Därme abfüllen und etwa alle zehn cm abdrehen. Etwa eine Stunde liegen lassen, dann in Salzwasser [3] gar ziehen lassen.

    Dann kurz vor dem Servieren in einer Pfanne, wer mag mit Thymian, kurz anbraten.

    Dazu passen gut Bratkartoffeln und Rote-Bete-Püree.

    [1] Kein Pökelsalz! Die Salzmenge muss exakt gewogen werden. Die übrigen Gewürzmengen können dagegen schon nach Geschmack etwas verändert werden.

    [2] Es ist wichtig, lange genug zu kneten, um die Brätbindung zu erhalten: sonst ist es eigentlich nur Hackbraten. Schmeckt auch, ist aber anders.

    [3] Das Kochwasser muss gut gesalzen sein, wie für eine Suppe. Wichtig: Die Würste müssen "am Stück" gegart werden und erst nach dem Garen voneinander abgetrennt.

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