Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich spülen, dann gut bedeckt etwa zwanzig Minuten
einweichen. Dabei 3- bis 4-mal das Wasser
wechseln und die Pilze immer wieder spülen, damit der oft rauchige Geschmack gemildert wird.
Gleichzeitig reichlich Salzwasser aufkochen. Die Wirzblätter hineingeben und drei bis vier Minuten
vorkochen. Herausheben und auf einem Küchentuch ausbreiten. Die dicken Mittelrippen im unteren Teil der
Blätter herausschneiden.
Die Morcheln abschütten und in Streifen schneiden. Mit dem Portwein in eine Pfanne geben und ungedeckt
etwa zehn Minuten kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Etwas abkühlen lassen, dann die
Portweinmorcheln fein hacken. Mit der weichen Butter mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Die Pouletbrüstchen waagrecht einschneiden, sie sollen aber noch zusammenhalten. Aufklappen und die
Morchelpaste auf der unteren Schnittfläche ausstreichen. Die Brüstchen wieder zusammenklappen.
Die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und insgesamt etwa anderthalb
Minuten anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen und zurechtschneiden. Die Pouletbrüstchen zuerst in je zwei
Wirzblätter einschlagen, dann je auf einen Teigstück legen und dieses zu einem Paket verschliessen(*).
Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech geben. Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Öl verrühren und die Pakete
damit bestreichen. Bis zum Backen kühl stellen.
Die Pouletbrüstchen im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse
zwanzig bis fünfundzwanwig Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, fünf Minuten ruhen lassen, dann
einmal schräg halbieren und die Hälften leicht aufeinander gelegt auf Tellern anrichten.
Als Beilage passt Rahmspinat oder ein Rüebligemüse mit viel Petersilie.
(*) Die so vorbereiteten Pouletpäckchen lassen sich gut tiefkühlen.