Rinderfilet mit Artischockenböden

Für 2 Portionen

Fleisch:

20 g Butter

1 EL Öl

MMMMM-----------------------Canapés:------------------------------

2 Scheib. Toastbrot

20 g Butter

MMMMM-------------------------Fond:-------------------------------

25 ml Weisswein

25 ml Kalbsfond

10 g Butter

MMMMM-----------------------Beilage:------------------------------

2 Artischocken (je ca. 300 g,

- alternativ 6

- Miniartischocken à 100 g

- pro Stück)

1 klein. Zitrone

250 g Kartoffeln

10 g Butter

30 ml Öl

etwas Petersilie

etwas Mehl

Pfeffer und Salz

MMMMM----------------------Ausserdem:-----------------------------

Küchenschnur

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 18.12.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je nach Fleischqualität rund 10 Euro.

Artischocken sind ein delikates Gemüse. Bei dem Gericht, das ich Ihnen hier vorstelle, verfeinern ihre Böden und Kartoffelperlen ein gebratenes Rinderfilet, die "Tournedos sauté, fonds d'artichauts, pommes noisette".

Ein Wasserbad (Bain-Marie) vorbereiten. Die Kartoffeln schälen und mit einem Ausstecher die Kartoffelperlen in Haselnussgrösse anfertigen und in Salzwasser kochen. (Den Rest der Kartoffeln können Sie zur Suppe geben oder in einem Bauernomelette verarbeiten.) Das Rinderfilet wenn erforderlich säubern, also Fett und Sehnen abtrennen. Das Filet halbieren und mit Küchengarn umschnüren, damit diese Tournedos beim Braten ihre Form behalten. In einer Pfanne zuerst das Öl, dann die Butter erhitzen, die Tournedos etwa 4-5 Minuten darin braten und zum Schluss würzen. Die Dauer der Bratzeit hängt von der gewünschten Garstufe zwischen blutig über medium bis durchgebraten ab. Nach der Bratzeit die Tournedos auf einen Teller legen, die Küchenschnur entfernen, das Fleisch mit einem tiefen Teller abdecken und ruhen lassen.

Das verbleibende Fett in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, kurz einreduzieren, den Kalbsfond hinzugeben und ebenfalls einreduzieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter mit den Schneebesen unterrühren. Durch ein Spitzsieb in eine Schüssel giessen und im Wasserbad auf Temperatur halten.

Die Kartoffeln abschütten und mit der Butter in eine Pfanne geben und goldbraun braten.

Für die Zubereitung der Artischocken deren Strunk abschneiden und sie in kochendes Wasser geben, zusammen mit einer halben Zitrone, einem Teelöffel Mehl und einem Esslöffel Öl. Die Artischocken müssen ganz mit Wasser bedeckt sein und so lange kochen, bis sich die Blätter leicht ablösen lassen. Dann abschütten und unter kaltem Wasser abkühlen. Die Blätter mit der Hand ablösen und das nun sichtbare Artischockenstroh mit einem Löffel entfernen.

Die grossen Artischocken werden nun geviertelt, die Minis bleiben ganz und werden in einer Pfanne mit Butter leicht angebräunt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Toastscheiben in eine runde Form bringen, die der Grösse der Tournedos entspricht, und mit etwas Butter in einer Pfanne bräunen.

Auf vorgewärmten Tellern den Toast in der Mitte platzieren und die Tournedos daraufsetzen. Die Kartoffelperlen und die Artischockenböden werden um das Fleisch herumgelegt. Die Sauce über die Tournedos und die Böden geben und die Kartoffeln mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Vorbereitungszeit 30 Min. Kochzeit 10 Min. Bratzeit 4-5 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: - Artischocken sind die Bluetenknospe der Distelblueten. Von der grossen Artischocke werden meistens nur der Bluetenboden und der fleischige Teil der Blätter gegessen. Die ganz kleinen kann man ganz essen. Die frischen Stiele finden roh oder gekocht Verwendung als Salat oder Gemüse. Die Blätter sollten saftig sein, den Kopf fest umschliessen und keine Druckstellen oder verfärbten Stellen haben. - Die Garstufe roh bis blutig, französisch "bleu" oder "saignant" bedeutet, dass das Fleisch eine kurze Bratzeit unter grosser Hitze benötigt. Für die Varianten medium, "à point", und durchgebraten, "bien cuit", wird die Hitze nach dem Anbraten beider Seiten reduziert. Dadurch bekommt auch der Fleischkern die notwendige Temperatur. - Tournedos sind etwa 90 bis 100 g schwere Stücke, die aus dem Kopf oder dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten werden. Sie müssen vor dem Braten mit Küchengarn gebunden werden, damit sie ihre runde Form behalten.

Tipp: Um ein graues Verfärben des Gemüses während der Zubereitung zu vermeiden, garen Sie die Artischocken nicht in Aluminium- oder Eisentöpfen.

:Letzte Äend. am: 23.12.2007


Stichworte	Artischocke, Fleisch, Frankreich, Gemüse, Hauptspeise, Rind

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