Für den Tafelspitz das Fleisch und die Knochen waschen. In einen Topf Knochen und Pfefferkörner geben
und mit dem kalten Wasser (Menge anpassen) auffüllen. Aufkochen lassen und den Tafelspitz in die
kochende Flüssigkeit geben, leicht salzen.
Dann die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch simmert, also ganz leicht kocht. Den Tafelspitz ca.
anderthalb bis zwei Stunden zugedeckt garen lassen. Währenddessen die Brühe immer wieder
abschäumen.
In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und zerkleinern, den Knoblauch
schälen. Suppengemüse und Knoblauch nach einer Stunde zum Fleisch geben und mitköcheln lassen.
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und etwas ruhen lassen. Fleisch gegen die Faser in Scheiben
schneiden (bei einem richtigen Spitzstück von der spitzen Seite her in Scheiben schneiden. Nach etwa
einem bis zwei Dritteln vom Stück das Fleischstück entsprechend drehen und gegen die Faser schneiden).
Den Tafelspitz auf Tellern anrichten, mit grobem Meersalz nach Geschmack bestreuen und mit dem Pesto
(siehe unten) servieren.
Dazu passen in der Brühe gegarte Bouillonkartoffeln und Karotten (Restliche Brühe für eine Suppe
weiterverwenden).
Für das Pesto die Basilikumblätter grob schneiden, Knoblauch ebenfalls, den Käse reiben. Chilischote
halbieren, die Kerne ausstreichen, das Fruchtfleisch grob hacken. Diese zerkleinerte Zutaten mit den
Pinienkernen in den Mixer oder einen hohen Becher geben. Sardellenfilet abtropfen lassen, grob schneiden
und dazugeben.
Etwas vom Olivenöl hinzufügen und im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren, dabei Olivenöl nach
Bedarf nachgiessen und mit Pfeffer abschmecken.