Gemüse

Flusskrebse im Gurkensud mit Kerbel (V.Klink/J.Sackmann)



Für 2 Servings

Zutaten

  • 16 Stück Flusskrebse a 60 g
  • 1 Kleines Büschel Kerbel
  • 1 Salatgurke
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
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    FOND

  • ; Krebsschalen
  • 2 EL Olivenöl (1)
  • 1 EL Butter
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Lauch
  • - beide geputzt/geschält
  • - und klein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 500 ml Fischfond
  • 50 ml Olivenöl (2)
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - (Vincent Klink)
  • - Jörg Sackmann
  • - im ARD-Buffet 24.04.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Flusskrebse waschen, in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und eine bis zwei Minuten - je nach Grösse - kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

    Krebse ausbrechen und den Darm entfernen. Krebsfleisch herausnehmen (auch aus den Scheren!) und grob zerteilen. Krebsschalen für die Sauce beiseitelegen.

    Den Kerbel zupfen und kühl stellen. Die Stängel ebenfalls für die Sauce beiseite legen.

    Die Gurke waschen, schälen, halbieren und entkernen. Schalen und Gurkenreste für die Sauce beiseitestellen.

    Für die Sauce die kleingeschnittenen Krebsschalen in einem Topf mit dem heissen Olivenöl (1) und der Butter anrösten [1]. Dabei Kerbelstängel, Karotten und Lauchstücke beigeben sowie Gurkenreste, Knoblauch und Fenchelsamen, weiter andünsten und zum Schluss mit dem Fischfond auffüllen. Etwa fünfzehn Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und die Sauce noch etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    In der Zwischenzeit die Gurkenhälfte in Längsstreifen schneiden und diese in etwa drei mm dicke Blättchen schräg aufschneiden. Die Gurkenblättchen mit wenig Butter anschwitzen, etwas von den grob geschnittenen Kerbelblättchen dazugeben, mit etwas Krebssauce ablöschen und würzen.

    Den restlichen Krebssud mit dem Olivenöl (2) aufmixen, das Krebsfleisch dazugeben, dabei mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, Krebsfleisch nur noch warm werden lassen (darf nicht mehr kochen, sonst würde das Krebsfleisch zäh werden!).

    Krebsfleisch in die heissen Teller geben, die Gurken dazulegen, mit Kerbelblättchen garnieren und sofort servieren.

    [1] Die Krebschalen nicht alle auf einmal zugeben, sondern nach und nach, und dazwischen die entstehende Flüssigkeit gut verdampfen lassen, dabei gut umrühren.

    Stichworte

    Gemüse, Kräuter, Meeresfrüchte

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