Reichhaltige Salate, beispielsweise mit Joghurt- oder
Mayonnaisesosse, sind eine beliebte Zwischenmahlzeit. Der Eiersalat zählt dabei zu den Klassikern. Wer
es bequem mag, kann ihn gleich fertig kaufen - abgepackt in Supermärkten oder an der
Bedienungstheke in Metzgereien und Imbissen. Doch hier geht es nicht immer appetitlich zu. Bei
mangelnder Hygiene oder Kühlung droht der Salat leicht zu verderben. Servicezeit: Essen & Trinken hat
das
Angebot stichprobenartig im mikrobiologischen Labor untersuchen lassen: Wie frisch und appetitlich sind
die Eiersalate? Und kann die
Industrieware in puncto Geschmack mit den Selbstgemachten mithalten? _Täglich frisch_ Täglich werden
in der Metzgerei Wefers in Krefeld Eier abgekocht und gepellt - für den Eiersalat. Für die Kunden des
Familienunternehmens gibt es nur Selbstgemachtes. Der Eiersalat ist beliebt, weil er wie zu Hause
schmeckt. Stefan Molls, Metzgermeister: "Die Firma wurde vor 40 Jahren gegründet. Damals
wurden die ganzen Rezepte ausprobiert und somit auch der Eiersalat.
Wir haben es übernommen, und die Rezeptur steht fest. Sie wurde bis heute so gemacht, und die werden
wir auch in 20 Jahren noch so machen." _Empfindliche Zutaten_ Eier, Schinken, Schnittlauch und
Mayonnaise - der Eiersalat hat ein
einfaches Rezept. Bei mangelnder Hygiene oder Kühlung droht die beliebte Beilage jedoch leicht zu
verderben. Gerade bei Rezepten mit Ei und Mayonnaise muss bei der Zubereitung und Lagerung auf so
einiges geachtet werden. Das weiss auch Stefan Molls: "Hygiene ist
hier an oberster Stelle. Der Vorteil ist, dass unser Personal selbst die Sachen reinigt und nicht eine
Fremdfirma, wie es häufig der Fall ist. Das ist unser grosser Vorteil." _Der Labortest_ Leider nimmt man
es mit der Hygiene nicht überall so genau. Darauf lässt ein Stichprobentest der Servicezeit: Essen &
Trinken
schliessen. Eiersalate aus sechs verschiedenen Imbissen und Metzgereien in Nordrhein-Westfalen
brachten wir für die
Untersuchung ins Labor. Wir wollten wissen: Wie frisch ist der
Eiersalat, und ist das empfindliche Lebensmittel auch immer hygienisch einwandfrei? Zum Vergleich
liessen wir auch sechs Eiersalate aus dem Supermarkt prüfen.
Links:
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0328/pdf/eiersalat.pdf Die Tabelle als PDF-Datei zum Downloaden und Ausdrucken (80 KB)
Alle Proben lieferten wir gut gekühlt an, sodass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Proben aus
offenen Bedienungstheken wurden direkt nach Anlieferung mikrobiologisch untersucht, die industriell
gefertigte und abgepackte Ware am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums.
_Gute Ergebnisse bei Supermarktware_ In der mikrobiologischen Abteilung wurden alle Proben auf den
Gehalt an den folgenden Keimen untersucht: Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl,
Milchsäurebakterien, Enterobakterien, Hefen, Listerien, Staphylococcus aureus, Campylobacter,
Schimmelpilze, Clostridien und Salmonellen.
Die Hälfte der industriellen Eiersalate schnitt bei dieser Prüfung mit der Note "sehr gut" ab: die Salate von
Homan, Nadler und Du
Darfst. In den Fabriken werden offenbar strenge Hygienevorschriften eingehalten. Bei den Bio-Eiersalaten
von Aldi Süd (Bio-Eiersalat
mit Champignons und Schnittlauch) und der Firma Söbbeke fanden die Experten allerdings bei einigen
Keimen erhöhte Werte. Falk Glauner, Lebensmittelchemiker und Untersuchungsleiter: "Da es sich in allen
Fällen nur um Richt-, nicht jedoch um Warnwertüberschreitungen
handelt, Hefen und Milchsäurebakterien relativ unkritisch sind, kann dies nicht Anlass für eine
Beanstandung sein, sondern lediglich für einen Hinweis an die Produzenten, den Herstellungsprozess und
die Rohwarenqualität zu überprüfen und gegebenenfalls zu korrigieren." _Offene Ware: Hygiene nicht
immer gut_
Bei den Salaten aus Imbissen und Metzgereien fielen die Ergebnisse der Untersuchung weniger erfreulich
aus. Falk Glauner: "In vier der
frischen Eiersalate wurden Enterobakterien gefunden. Diese Keime haben in den Imbisssalaten nichts zu
suchen. Sie deuten auf eine mangelnde Betriebshygiene hin." Es handelte sich um die Eiersalate aus dem
Imbiss Schmidt in Köln sowie von Delikatessen Franken in Krefeld. Bei den Proben der Metzgereien
Stürmer in Köln und Schlemmermeyer in Düsseldorf wurden sogar die Warnwerte für Enterobakterien
überschritten. Falk Glauner: "Dass heisst, bei
diesen Produkten würden wir normalerweise Nachproben ziehen und bei einer Wiederholung dieser
Ergebnisse, diese Produkte als nicht verkehrsfähig beurteilen." Die schlechten Ergebnisse mussten aber
dennoch Folgen haben.
Untersuchungsleiter Falk Glauner verfasste einen Brief an die betreffenden Geschäfte: Die Betriebshygiene
müsse dringend
überprüft werden! Die Lebensmittelüberwachung schaltete er nicht ein, denn "erfreulicherweise konnten in
keiner der untersuchten Probe Salmonellen oder E.coli festgestellt werden. Somit stellt auch keine der
Probe eine richtige Gesundheitsgefahr dar", so Falk Glauner. Insgesamt wurden bei gefährlichen Keimen
wie Listerien, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridien und Salmonellen keine
Grenzwertüberschreitungen festgestellt.
_Fettgehalt stark unterschiedlich_ Im Labor wurden auch die Fettgehalte der Eiersalate ermittelt und bei
den Salaten aus industrieller Fertigung mit den Angaben auf den Etiketten verglichen. Die Abweichungen
der ermittelten Fettgehalte von den auf der Packung deklarierten liegen in der Regel im Rahmen dessen,
was bei Naturprodukten üblich und zu erwarten ist. Es gibt eine Ausnahme: Bei der Probe der Firma
Söbbeke war ein Fettgehalt
von 12,7 Prozent auf der Packung angegeben. Der ermittelte Wert liegt aber bei 16,4 Prozent, also um
rund 25 Prozent höher! Eine derartig hohe Abweichung bei einem Nährwert, der von vielen
ernährungsbewussten Verbrauchern als besonders wichtig angesehen wird, kann nur als irreführend
beurteilt werden. Hier muss dringend die Nährwertkennzeichnung überarbeitet werden. Insgesamt sind die
Fettgehalte stark unterschiedlich - sie reichen von 8,7 bis 28,7
Prozent. Salate mit Joghurt sind fettärmer.
_Der Geschmackstest_ Da der Labortest zeigte, dass trotz teils sehr hoher Keimgehalte keine
Gesundheitsgefahr beim Verzehr der Salate bestand, stand dem sensorischen Test nichts im Weg. In der
Küche eines Kölner Cateringunternehmens liessen wir alle zwölf Proben in Sachen Aussehen, Geruch,
Konsistenz und Geschmack unter die Lupe nehmen.
Die Tester: Ilse Küster, Vorsitzende des Hausfrauenbundes Köln;
Claudia Kunzmann, Inhaberin des Cateringunternehmens Kunzmahl; Thomas Rüssmann, DLG-Prüfer. Für
das Gesamtergebnis wurden
Durchschnittsnoten ermittelt, wobei der Geschmack die stärkste Gewichtung hatte. Ob es sich um ein
industrielles Produkt handelte oder um einen frischen Salat aus der Theke, erfuhren unsere Prüfer bei dem
anonymisierten Test nicht.
_Industrieprodukte nichts für Feinschmecker_ Die Geschmäcker sind natürlich unterschiedlich, und
dennoch kamen immer wieder die gleichen Kritikpunkte. Manche Salate aus dem Supermarkt empfanden
unsere Tester als unnatürlich gelb und viel zu matschig. Sie schmeckten oft zu sehr nach Mayonnaise und
zu wenig nach Ei. Ein Produkt wurde als "Sammelsurium an sauren Sachen" benannt, ein anderes als
"dänische Remoulade". Somit war die Industrieware beim Geschmackstest der klare Verlierer. Keiner der
Salate aus dem Supermarkt konnte den Geschmack unserer Tester richtig treffen: fünf von sechs Proben
erhielten nur die
mittelmässige Note "zufriedenstellend" - die Produkte von Du
Darfst, Homan, Aldi Süd, Söbbeke und Nadler.
Der Salat der Firma Popp wurde gar nicht erst probiert. Der Test endete schon bei der Geruchsprobe: Hier
roch der Salat schon
vergoren und sehr unappetitlich.
_Selbstgemachtes ist lecker_ Die selbst gemachten Salate aus Metzgereien und Imbissen hingegen
kamen viel besser an. Das Verhältnis Eier zu Mayonnaise war in der Regel ausgewogen. Gut schmeckten
auch frische Zutaten wie Kräuter und Tomaten. Die Tester vergaben die Note "gut" für den Salat der
Metzgerei Schmidt in Köln. Die Note "sehr gut" erhielten die Salate von der Metzgerei Stürmer in Köln,
Metzgerei Niessmann in Köln, Metzgerei Schlemmermeyer in Düsseldorf und Delikatessen Franken in
Krefeld.
_Der Testsieger_ Mit einem "sehr gut" in jeder Kategorie begeisterte der Eiersalat der Metzgerei Wefers in
Krefeld-Traar. Der Salat ist insgesamt unser
Testsieger, da er auch beim Labortest gut abgeschnitten hat. Das einfache Rezept wurde uns sogar
verraten:
Zutaten für circa 500 Gramm Eiersalat:
5 Eier 3 Scheiben würzigen, gekochten Schinken 1/2 Bund Schnittlauch 200 g Mayonnaise (wahlweise
fettarme Salatmayonnaise)
* Eier kochen, bis sie hart sind. Gut abschrecken, pellen und grob
zerschneiden.
* Mayonnaise glatt rühren.
* Schnittlauch und Schinken klein schneiden.
* Alle Zutaten vorsichtig vermischen, nach Geschmack mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
_Fazit_ Das Gesamtergebnis unseres Stichprobentests zeigt: Die
Supermarktware ist in der Regel hygienisch einwandfrei. Höhere kulinarische Ansprüche kann die mit
Zusatzstoffen aufgepeppte Standardware aber nicht erfüllen.
Wer eine Schwäche für Hausgemachtes hat, findet in Imbissen oder Metzgereien leckere Eiersalate nach
individuellen Rezepten. Doch Vorsicht: In der empfindlichen Ware können sich unerwünschte Keime
tummeln! Also immer auf eine saubere und gut gekühlte Theke achten
- und am besten den Salat noch am selben Tag aufessen.
Autorinnen: Najette Dworeck und Anja Dannenberg
_Links_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/tests/index.js
p Tests aus den Sendungen. (Servicezeit: Essen & Trinken)