Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in Salzwasser garen.
In der Zwischenzeit die Mangoldblätter vom Strunk lösen und waschen.
Stiele und Blätter trennen. Stiele roh in kleine Würfel schneiden, ein Drittel davon beiseite legen. Die
Blätter zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Zwei Blätter in Streifen
schneiden und beiseite legen, den Rest pürieren.
Die inzwischen gegarten Kartoffeln pellen und mit etwa zwei Dritteln der geschmolzenen Butter vermischt
in einem Topf warm halten.
Zwiebel und Bacon fein würfeln. In dem heissen Öl zuerst den Speck auslassen, dann die Zwiebelwürfel
mitdünsten, und zum Schluss den Knoblauch dazupressen. Das Mangoldpüree, die Mangoldstreifen und
die gewürfelten Mangoldstiele zugeben. Das Ganze noch einmal erhitzen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Ebenfalls warm halten.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eier mit dem Wasser verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Eier hineingeben und stocken lassen, dabei mehrmals
von aussen nach innen zusammenschieben.
Rührei auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.
Mangoldpüree daneben anrichten und mit den restlichen Mangoldwürfeln bestreuen. Pellkartoffeln und
Lachs dazulegen und sofort servieren.