Wegen ihres mageren Fleisches und der sehr guten Verträglichkeit spielt die Forelle in der gesunden
Ernährung eine grosse Rolle -
nicht umsonst wird sie bei Diätplänen empfohlen. Auf kalten Büfetts dürfen geräucherte Forellenfilets
ohnehin nicht fehlen, sie sind dekorativ und schmecken, wenn die Qualität stimmt. Denn ehe die Forellen
auf den Tellern landen, haben sie schon viel hinter sich: Sie kommen in der Regel aus der Massenzucht,
wurden
geschlachtet, gehäutet, gesalzen, filetiert, meist dann erst geräuchert und in 125-Gramm-Portionen
abgepackt und eingeschweisst.
Wir wollten wissen: Ist die eingeschweisste Massenware noch ein
Genuss? Wir haben zehn Marken sensorisch und mikrobiologisch überprüfen lassen.
_Massentierhaltung unter Wasser_ Eigentlich stellt man sich das Leben einer Forelle im klaren, kalten
Wasser eines Baches vor. Doch hier sind Forellen selten geworden -
und wenn, dann werden sie höchstens von Hobbyanglern gefischt. Für die Massenproduktion gibt es
Zuchtfarmen, in denen Forellen im grossen Stil aufgezogen werden. Solche Aquakulturen gibt es in vielen
Ländern - so stammen viele geräucherte Forellenfilets in
unseren Supermärkten und Discountern nicht aus Deutschland, sondern aus Ländern wie Dänemark,
Griechenland, der Türkei oder Polen.
Für unseren Stichprobentest kauften wir zehn geräucherte Forellenfilets in Supermärkten und Discountern -
keine einzige
Probe stammte aus Deutschland! _Fischkenner prüfen die Qualität_ Im Restaurant "Loup de Mer" in Köln
prüften und bewerteten drei Fischkenner für uns die geräucherten Forellenfilets. Der Restaurantinhaber
Alwin Grimmiger, Dr. Beate Schering vom Staatlichen Veterinäruntersuchungsamt Krefeld und Ulrike
Pfennings-Kutsch vom Hausfrauenbund testeten Aussehen, Geruch und
Geschmack der vakuumverpackten Ware und vergaben dabei Noten.
Bereits am Geruch der einzelnen Proben konnten die Tester erkennen, ob es sich um gute Ware handelte
oder nicht. Selbst nach den teils sehr langen Transportwegen und den grosszügig bemessenen
Verbrauchsspannen rochen einige Forellenfilets sehr appetitlich.
"Riecht wunderbar nach Forelle", freute sich beispielsweise Ulrike Pfennings-Kutsch vom Hausfrauenbund
beim Testen der Probe von der
Firma Merl.
Doch einige der Proben rochen nicht sonderlich frisch, sondern aufdringlich fischig und zu streng. Bei den
Forellenfilets der Handelsmarke "Gut&Günstig" von Edeka war der Geruch derart unappetitlich, dass die
Probe gar nicht mehr geschmacklich getestet wurde. Fischrestaurantinhaber Alwin Grimmiger ärgerte sich:
"Wenn
ich so ein Produkt zu Hause öffnen würde, das würde ich, auch, wenn es nur 1 oder 1,20 Euro kosten
würde, umtauschen gehen, denn es hat keinen Zweck, so was zu verkaufen." _Gute Ware hat festes,
saftiges Fleisch_ Ob eine Forelle Platz zum Schwimmen hatte oder nicht, verrät die Konsistenz des
Fleisches. Durch viel Bewegung werden Muskeln aufgebaut, das Fleisch ist dann schön saftig und fest. Ist
es hingegen sehr weich und eher matschig, spricht das für Intensivhaltung auf engstem Raum. Bei
unserem Test enttäuschten einige Proben durch zu weiches Fleisch, manchmal war es aber auch zu
trocken. Die Tester vermuteten, dass die Fische viel zu stark gesalzen worden sind, wodurch Feuchtigkeit
entzogen wird.
_Tranig, fischig, alt_ Auch bei gutem Geruch und guter Konsistenz müssen die geräucherten Forellenfilets
vor allem die Geschmackssinne ansprechen. Doch wenig Proben fanden die Tester geschmacklich wirklich
gut. Insgesamt gab es viel zu bemängeln: Fünf von zehn Proben konnten die Tester
nicht empfehlen. Einige Kommentare: Geruch "stechend, tranig",
Geschmack "beissend, brennend, alt, fettig, unangenehm fischig, salzig", Aussehen "unregelmässig,
dunkel", Konsistenz "zu fest und trocken, zu weich".
Die genauen Testergebnisse finden Sie hier!
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0620/pdf/forellenfilets.pdf _Hygienemängel untermaürn den Geschmackstest_ Der schlechte
Geschmack ist das Eine - ist der Verzehr aber auch
gesundheitsgefährdend? Das sollte eine Laboruntersuchung zeigen. Im Labor liessen wir zehn Forellenfilets
aus den entsprechenden Chargen untersuchen - allerdings erst am Ende des Verbrauchsdatums, denn bis
zu diesem Zeitpunkt muss der Hersteller eine einwandfreie Qualität gewährleisten. Die Expertinnen
suchten nach verschiedenen Keimen, die Verderbnis oder mangelnde Hygiene anzeigen. Krankheitserreger
wie Escherichia coli oder Salmonellen wurden erfreulicherweise nicht gefunden. Dennoch kein Grund zur
Freude: Drei Proben fielen bei der
mikrobiologischen Prüfung durch, was ihr schlechtes Ergebnis im Geschmackstest untermaürte. Mit der
Gesamtwertung "nicht zufriedenstellend" schnitten beispielsweise die "Delifish Fine Seafood"-Filets von
Kaiserâ#Ös ab. Die Begründung der
Lebensmittelchemikerin Irina Reitz: "Diese Probe war kritisch
anzusehen. Es war eine erhöhte Gesamtkeimzahl nachweisbar und ebenfalls ein erhöhter
Pseudomonadengehalt. Pseudomonaden sind Keime, die überall vorkommen können. Sie sind nachträglich
auf die Forellen gekommen, also nach dem Räuchern." _Nicht verkehrsfähige Ware_ Noch schlechter, mit
der Note "mangelhaft", schnitten diese zwei Proben ab: Die Filets von "Giannetas" von Plus sowie die von
"Gut&Günstig", Edeka. Irina Reitz: "Weil die Gesamtkeimzahl sehr
hoch war. Bei einer Probe war zusätzlich der Gehalt an Enterobakterien sehr hoch. Diese Keime haben im
Fisch nichts zu suchen und können auf eine Unterbrechung der Kühlkette oder zu lange Verbrauchszeiten
oder mangelnde Betriebs- oder Personalhygiene
hinweisen." In den entsprechenden Fischfarmen und Verarbeitungsanlagen werden offenbar strenge
Hygienevorschriften nicht immer eingehalten.
Ein sehr unappetitliches Testergebnis! Insgesamt können wir von zehn Proben im Test nur die Hälfte
empfehlen: Die Forellenfilets
von Merl, Almare Seafood, Ocean Sea, Berida und Tip.
Fazit: Vor dem Verzehr erst einmal genau hinschauen und an dem Fisch
riechen - ihn nur dann geniessen, wenn er wirklich appetitlich ist!
Ansonsten können sich unerwünschte Keime in hohen Mengen darin tummeln, das zeigt der Labortest.
Und am besten, man isst die gekauften Filets schnell auf und lässt sie nicht noch lange liegen.
Forellenfilets sollten übrigens, weil sie genauso empfindlich wie frischer Fisch oder Fleisch sind, in einer
Kühltasche nach Hause transportiert werden.
_Weitere Informationen_
* http://www.fischinfo.de
Fisch-Informationszentrum
Auf der Internetseite des Fisch-Informationszentrums (FIZ) befinden
sich unter anderem Verbraucherinformationen und Broschüren zum Thema Fisch.
* http://www.rameil.de
Fischzuchtanstalt/Fischhandel Rameil Auf dieser Seite erhält man viele weiterführende Informationen zur
ökologischen Forellenzucht und zum Räuchern sowie viele Rezepte mit Forellen.
_Links_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0411/00_aquakultur.jsp Fisch aus Aquakultur - giftige Stoffe entdeckt
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 11. April 2008)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0606/01_beifang.jsp Beifang - Die grosse Vergeudung von Fisch
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 6. Juni 2008)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/0727/01_bedrohtefischbeständesichern.jsp Bedrohte Fischbestände sichern (Servicezeit: Essen &
Trinken vom 27. Juli 2007)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/0509/03_etiketten.jsp Etiketten: Frischeanzeige auf Lebensmitteln
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 9. Mai 2008)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/tests/index.js
p Tests aus den Sendungen (Servicezeit: Essen & Trinken)