Tafelspitz W II

Für 1 Rezept

Zutaten

Markknochen, einige schöne

2 kg Tafelspitz (das flache Ende

- von der Unterschale

- (Fricandeau))

Mit Fettschicht

1 Stück Rindsleber (ca. 150 g)

1 Stück Rindermilz (ca. 150 g)

1 Stück Nackenband des Rindes

- (Ligamentum nuchä)

2 Möhren

2 Selleriestangen (oder 1/4 --

- Sellerieknolle)

2 Lauchstangen

1 Petersilienwurzel

1 Bd. Petersilie

4 Lorbeerblätter

1 Essl Pfefferkörner

1 Essl Pimentkörner

2 groß. Zwiebeln

2 groß. Tomaten

1 Essl Salz

Das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem Wasser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön weiß wird. Ab und zu das Wasser wechseln. Entweder am Schluß in ein Keramik Förmchen geben und eine Stunde mitziehen lassen oder zu Markklöschen verarbeiten und mitziehen lassen.

Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Die Stücke von Leber, Milz und Nackenband obenauf betten, mit Wasser auffüllen und sanft aufkochen. Mehrfach abschäumen. Fleisch hinzufügen. Das Gemüse putzen, waschen und unzerteilt rund um das Fleisch in den Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf dem Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weißen Teil vom Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden. Jeweils eine großzügige Handvoll beiseite legen. Das restliche Gemüse in den Suppentopf packen.

Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze.

Die ungeschälten Zwiebeln und Tomaten halbieren, mit ihrer Schnittfläche nach unten in eine sehr heiße Pfanne setzen und fast schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern sie geben der Suppe Geschmack und Farbe.

Alles nun mit Wasser gut bedecken und schwach salzen. Sobald der Schaum an der Oberfläche verschwunden ist, den Topfdeckel auflegen, die Hitze stark zurückschalten, und das Fleisch von nun an zweieinhalbe bis drei Stunden lang gar ziehen lassen.

Das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden, dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten (damit's hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit etwas Brühe benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt und mit etwas Petersilienblättern bestreuen.

Tip: Wer vor dem Hauptgang die Brühe als Suppe servieren will, kann das beiseite gelegte Gemüse blanchieren, das gewässerte Mark in kleine Würfel schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit der gut abgeschmeckten Suppe (Salz!) auffüllen und mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passen folgende Beilagen:

Gestürzte Erdäpfeln: 1 kg Kartoffeln, 50 g Schmalz, 50 g Speck, 100 g Zwiebeln, Salz, 30 g geklärte Butter. Kartoffeln weich kochen, schälen , zerkleinern. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, feingeschnittene Zwiebel, Speck darin anrösten. Dieses Gemisch mit den Kartoffeln vermischen und mit Salz würzen. In einer Pfanne Butter klären, zu den Kartoffeln geben und langsam knusprig-braun rösten.

Semmelkren: 5 Semmeln, 50 g Butter, 3/8 l Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL geriebener Kren, Safran. Semmeln entrinden, in Scheiben und in der Butter anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, 2 Minuten durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Mit geriebenem Kren und Safran abschmecken.

Kürbiskraut: 1 kg Kürbis, Salz, 50 g Zwiebel, 30 g Schmalz, 10 g Paprika, 5 g Dille, 1 Kaffeelöffel Tomatenmark, 1/4 l Rindsuppe, 2 Kaffeelöffel Sauerrahm, 10 g Mehl. Kürbis schälen und entkernen. In Streifen schneiden und salzen, 20 Minuten stehen lassen. Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne mit Schmalz anrösten. Paprika, Dille, Tomatenmark und das ausgedrückte Kürbiskraut dazugeben. Mit Suppe untergießen und etwa 15 Minuten dünsten. Sauerrahm und Mehl verrühren und damit das Kraut binden.

Wiener Schnittlauchsauce: 5 Semmeln, Milch, 5 Eidotter, 5 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Essigwasser, Schnittlauch. Semmeln entrinden und in Milch einweichen. Gemeinsam mit den hartgekochten Eidottern passieren und mit Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigwasser abschmecken. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Wiener Spinat: 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/4 l Milch, 500 g passierter Spinat, Salz, Pfeffer, Knoblauch. In einem Topf Butter aufschäumen lassen. Mehl kurz mitrösten und mit Milch aufgießen, kurz durchkochen lassen. Spinat beigeben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. In etwa 20 Minute zu einer cremigen Konsistenz verkochen.

Roten-Rübenkren: 300 g Rote Rüben, 80 g Apfel, 1/4 l Weinessig, 1 TL Kümmel, Salz, 2 EL geriebenen Kren. Gekochte Rüben und Apfel raspeln. Weinessig (mit etwas Wasser verdünnen) mit Salz und Kümmel aufkochen. Heiß über die Roten Rüben gießen und zugedeckt mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Öfters umrühren. Mit geriebenem Kren abschmecken.

Apfelkren: 400 g Apfel, Salz, Zitronensaft, Zucker, Gewürznelken, 4 EL Kren. Äpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Gewürznelken aufkochen. In etwa 20 Minuten weich dünsten. Mit gerissenem Kren abschmecken.


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