Die klein gehackten Knochen in Fett gut anbraten. Das Mire poix dazugeben und mit anrösten. Dann die
Hitze etwas reduzieren und Tomatenmark zugeben. Dieses mitrösten, aber vorsichtig. Wenn das
Tomatenmark eine bräunliche Farbe angenommen hat, wird mit etwas Wasser angegossen. Das Wasser
muss wieder einkochen, es wird nun wieder mit Wasser angegossen und eingekocht.
Dieser Vorgang sollte insgesamt 3 bis 4 Mal gemacht werden. Das muss sehr sorgfältig gemacht werden.
Sie soll zwar dunkel werden, darf aber auf keinen Fall anbrennen. Beim letzten Aufgießen kommen Kräuter
und Gewürze dazu. Dann wird mit Rotwein abgelöscht und mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze 2 bis 3
Stunden ganz leicht kochen lassen. Dann in einen anderen Topf passieren. Für eine Suppe bleibt sie als
Grundbrühe so. Für eine Jus wird sie bei starker Hitze auf die Hälfte eingekocht. Soll die Sauce gebunden
werden, ist zu empfehlen dies mit einer Mehl-Butter-Mischung zu machen. Für eine
ganz leichte Bindung kann auch Stärke genommen werden.