Persische Gaumenfreuden 03/12

Für 1 Info 3) Persische Speisekarte Brot (nan) In ärmeren Gegenden wird als Beilage ansatt Reis gerne Fadenbrot aus Weizenmehl gegessen. Es dient wie ein Löffel zum Auftunken der gehaltvollen Saucen oder dem Einwickeln von Vorspeisen und wenn man mit den Fingern isst, als Serviettenersatz, der nachher aufgegessen wird. Es gibt 4 verschiedene Hauptsorten, die mit Hefe zubereitet werden und daher nur begrenzt hakbar sind:

Onan-e taftun kleiner, runder Faden aus Vollkornmehl.

Onan-e lavasch hauchdünne Faden aus Weizenmehl und Hefe, können mit Sesam und Kreuzkümmel bestreut werden.

Onan-e barbari Fladen aus Weizenmehl und Hefe, entsprechen in der Dicke dem türkischen Fadenbrot und werden mit Sesamsaat bestreut.

Onan-e sangak Aus Roggenmehl auf Kieselsteinen gebacken und daher löcherig und dunkel.

In den kleinen Dörfern im trockenen Landesinneren ohne eigenen Bäcker wird lediglich aus Roggenmehl und Wasser das über Monate hakbare nan-e tri gebacken, das in einem Brotkorb, dem sarbareh, aufbewahrt wird, der mit 4 Selen unter die Zimmerdecke gezogen werden kann, um das Brot vor Feuchtigkeit und Mäusen zu schützen. Damit es zu beißen ist, muss es vor dem Verzehr mit Wasser beträufelt werden.

Reis (berendsch) Neben dem Brot stellt der Reis das zweite wichtige Grundnahrungsmittel dar. Über die großen Handelsstraßen gelange der Reis vor ca. 2500 Jahren nach Persien. Zunächst galt er als teure Delikatesse, de nur bei besonderen Feste und Hochzeiten gereicht wurde. Das Hauptanbaugebiet für Reis liegt bei Glan, im Küstengebiet des Kaspischen Meeres, also im Norden Persiens. Sollte echter persischer Reis nicht zu bekommen sein, entspricht ihm am ehesten Basmaireis.

Man unterscheidet dabei 3 Methoden der Reiszubereitung:

einfacher Kochreis (kathe) Bei dieser einfachsten Form der Reiszubereitung. wird der gewaschene Reis mit 1,5 Teilen Wasser und Salz angesetzt und gekocht, bis das Wasser aufgesogen ist. Dann Butter und Öl untermischen, den Topfdeckel in ein Küchentuch wickeln und den Reis bei geringer Hitze ausquellen lassen. Dieses Gericht wird in der Gegend von Glan bereits zum Frühstück warm mit Mich und Marmelade oder kalt mit Schafskäse und Knoblauch gegessen.

Reis mit Kruste (tscheUo) Hier zeigt sich das Können eines Kochs / einer Köchin (Rezept 11) Die schönsten Krustenstücke (thadig) erhält dann der Gast bzw. der Familienvorstand. Dazu werden kebabs und khoresch-Gerichte serviert.


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