Zwiebeln schälen, in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden und in Ringe zerlegen. Nur die schönsten
Ringe weiterverwenden.
Zwiebelringe mit dem Mehl vermischen, in ein Sieb geben und das überschüssige Mehl abschütteln. Die
eingemehlten Zwiebeln portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen
und leicht salzen.
Sauce:
Für die Rotweinreduktion drei Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem
Rotwein und dem Thymianzweig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Rotwein fast sirupartig
einkochen lassen. Thymianzweig entfernen.
Für die Sauce eine Schalotte schälen, halbieren und ganz fein würfeln. Pilze putzen, ggf. waschen und
trocknen. Schalotten und Pilze in einem kleinen Topf bei milder Hitze in 15 Gramm Butter mit einer Prise
Zucker hellbraun anschwitzen bzw. leicht karamellisieren.
Mit Kalbs- und Geflügelfond aufgießen und auf ein Drittel einkochen
lassen. Rotweinreduktion dazugeben, kurz mitköcheln lassen und die Sauce durch ein feines Sieb
passieren. Die restliche Butter in kleinen Stückchen unter Schwenken in die Sauce hineinschmelzen
lassen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Rinderfilet:
Rinderfiletsteaks einmal rundherum mit Küchengarn in Form binden und mit der Handfläche etwas flach
drücken. Die Butter in einer heißen Pfanne mit dickem Boden aufschäumen lassen. Rinderfilets salzen und
pfeffern und, sobald die Butter aufhört zu schäumen, in die Pfanne legen. Steaks leicht anheben, damit die
Butter sich darunter verteilen kann und von beiden Seiten in insgesamt 12 - 14 Minuten
medium braten. Dabei immer wieder mit einem Löffel die heiße Butter über die Steaks gießen, damit sie
gleichmäßig garen und schön braun werden. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Rinderfilet noch kurz
darin ruhen lassen.
Zum Anrichten:
Die Steaks auf vier vorgewärmte Teller anrichten, eine schöne Portion Zwiebelringe darauf setzen, die
frittierten Kräuterblätter zwischen die Zwiebel stecken und das Ganze mit der Sauce umgießen.