Thailändisch kochen - Zutaten 03/26

Für 1 Info BASILIKUM Die Thai verwenden drei Arten von Basilikum. Da diese zarten, tropischen Kräuter ihr Aroma sehr rasch verlieren, kauft man sie am besten am Tag der Zubereitung. Die Zweige sollten aufrecht in ein wenig Wasser aufbewahrt werden. Kühlung verdirbt ihren Geschmack.

BAI KAPRAU In Thailand gibt es zwei Sorten Bai Kaprau - rot und weiß. Die rote hat violette Stängel und ist schärfer; die weiße Sorte mit grünen Stängeln und einem weniger intensiven Geschmack gibt man an Meeresfrüchte und Fisch. Beider Blätter sind spitz, leicht geflammt und duften nach Nelken. Ihr Geschmack ist scharf; wenn sie sehr frisch sind, können sie die Zunge betäuben. Beide Sorten werden vornehmlich in scharf gewürzten pfannengerührten Gerichten verwendet.

ZITRONENBASILIKUM bat manglak Dieses Basilikum hat kleine, hellg rüne Blätter mit einem fast klebrigen Zitrusgeruch. Zugedeckt, aber nicht in Wasser aufbewahren. Es wird vor allem in Suppen und Currys verwendet; in milden Geng-liang-Cunys ist es unentbehrlich.

ZITRONENBASILIKUMSAMEN luk manglak Diese kleinen, schwarzen Samenkörner des Zitronenbasilikums sehen aus wie Mohnsamen, legt man sie in Wasser, entwickeln sie einen glitschigen, klebrigen Überzug. Diese dem Froschlaich ähnliche Substanz nimmt man, um gefrorene Sirups und manchmal Eiscremes zu garnieren.

BAI HORAPA Dieses auch »süßes Basilikum« genannte Kraut mit violettem Stängel und grünen Blättern, das nach Anis duftet und nach Lakritz schmeckt, parfümiert jedes Gericht, an das es gegeben wird. Die Blätter verwendet man in roten und grünen Currys, Suppen und pfannengerührten Gerichten. Ganze Zweige reicht man oft zu scharfen Nahm-prik-Relishes: Ihre leicht betäubende Wirkung besänftigt die Geschmacksknospen.

»BETEL«-BLÄTTER bat champluu

Ein großblättriges, zartes grünes Gemüse, das eng mit der (echten) Betelnusspalme verwandt und bei der Zubereitung von miang, einem äußerst beliebten Imbiss, unentbehrlich ist. Zerkleinerte Blätter werden manchen Currys beigegeben.

BRÜHE nahm cheua Die beste Brühe im Rahmen der Thai-Küche ist die einfachste und leichteste. Da in der Regel so viele andere Geschmacksnuancen und Zutaten ein Gericht ausmachen, könnte eine zu reichhaltige Brühe die Ausgewogenheit des fertigen Gerichts verwirren oder durcheinander bringen. Einige Kochbücher der Thai, alte und neue, schlagen Wasser als Ersatz für eine Brühe vor.

Für meinen Geschmack ergibt Huhn die leichteste, sauberste, Schwein dagegen eine reichhaltige und schwere Brühe. Die letztere, die einen entschiedeneren Geschmack als Hühnerbrühe hat, ist nicht so vielseitig verwendbar. Oft gebe ich einen Schweineknochen an Hühnerbrühe, um ihr etwas mehr Körper zu verleihen, ohne ihren Geschmack zu fett zu machen. Fischbrühe wird in der Thai-Küche selten zubereitet. Falls erforderlich, wird die meiner Ansicht nach beste Brühe von Fisch oder Gräten gemacht, die über schwacher Hitze in Wasser mit ein wenig Ingwer, Salz und asiatischem Sellerie gekocht wird. Es ist keine Vorsichtsmaßnahme der Thai, aber ich würde sie nur rund 20 Minuten köcheln lassen, weil die Brühe sonst leicht bitter wird und einen Schmorgeschmack annimmt.

CHA-OM

Dieses farnähnliche grüne Gemüse, das man außerhalb Thailands kaum findet, schmeckt bitter und nussig und hat einen kräftigen, durchdringenden, fast unangenehmen Geruch. Kein Ersatz.

CHILISAUCE sauce prik Eine köstliche Chilisauce - manchmal Sauce Siracha genannt - wird oft zu gegrilltem oder frittiertem Fisch gereicht. Sie ist nach einem Dorf an der Ostküste des Golfs von Thailand benannt, rot und schmeckt vollmundig. Sie ist in verschiedenen Schärfegraden problemlos erhältlich; meiner Ansicht nach ist die mittelscharfe am vielseitigsten verwendbar. Ein Rezept für eine hausgemachte Version, die scharf oder mild abgeschmeckt werden kann, finden Sie unter Chilisauce - sauce prik.


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