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Thailändisch kochen - Zutaten 12/26
Für
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Info
GESALZENE ENTENEIER Dies ist die traditionelle Konservierungsmethode für Eier in Thailand - die
Asche der Durianschale gibt dem Eigelb seine
orangegelbe Farbe. Wenn sie lange genug in der Lake waren, werden sie herausgenommen; sie können 2
Monate an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt werden.
125 g Salz 1 l Wasser 1 TL Durianschalenasche - nach Wunsch
4-5 Enteneier
Salz und Wasser zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und Asche hinzufügen. Eier 3 bis 4 Wochen
hineinlegen; länger eingelegt, werden sie zu salzig und damit - außer für Salzfetischisten
ungenießbar.
GESALZENER FISCH pla kern Die Thai würden diesen konservierten Fisch - in der Regel
Zackenbarsch oder Ulkfisch - auf dem Markt kaufen. Gesalzener Fisch
kann zwar auch in Asienläden außerhalb Thailands gekauft werden, ist aber äußerst salzig und nicht
annähernd so gut wie der auf dem Markt.
Glücklicherweise kann man ihn leicht zu Hause machen.
GESALZENER FISCH Dies ist vermutlich das authentischste Rezept für pla kern. Es kommt aus dem
Norden Thailands und verlangt eigentlich nach einem fleischigen Süßwasserfisch. Das Salz muss
hochwertigsein. Dieses elementare Rezept ist allein von der Qualität seiner Zutaten abhängig, die sich im
Ergebnis widerspiegeln.
300 g Fischfilet - Forelle, Barsch, Karpfen, Makrele oderThunfisch
30 g hochwertiges Salz Das Salz kräftig in den Fisch massieren, aber das Fleisch nicht zerstören. Über
Nacht ruhen lassen, üblicherweise bei Zimmertemperatur; weniger Traditionsbewusste - dafür einen halben
Tag länger - im Kühlschrank. Überschüssiges Salz in viel Wasser
abspülen. Fisch 2 Tage in der Sonne oder 4 Tage an einem warmen Ort trocknen, bis er ziemlich trocken
ist. Ungekühlt hält er gut eine, im Kühlschrank mehrere Wochen.
GESALZENER WEISSER RETTICH hua chay poa Manchmal wird weißer Rettich gestiftelt und gesalzen
verwendet; so kann er in Chinaläden gekauft werden. Ich nehme gern ganze, die in jede beliebige Größe
geschnitten werden können. Vor Gebrauch immer abspülen.
Wer wissen will, wie er zubereitet wird - hier ist das Rezept:
GESALZENER WEISSER RETTICH 3 große weiße Rettiche; geschält grobes Salz Palmzucker
Rettiche waschen und grobes Salz kräftig in das Fruchtfleisch massieren. Über Nacht ruhen lassen. Am
nächsten Tag die Rettiche abspülen und wiegen. 20 Prozent ihres Gewichts in Salz abmessen, Rettiche
damit einreiben und einen Tag in der Sonne oder an einem warmen Ort trocknen lassen. Rettiche in eine
Leinentasche legen, mit einem großen Gegenstand beschweren, um möglichst viel Wasser
herauszuziehen, und 3 Tage liegen lassen.
Genug Wasser, um die Rettiche zu bedecken, zum Kochen bringen und die gleiche Menge Palmzucker
darin auflösen. Abkühlen lassen, dann die Rettiche einige Stunden in diesen Sirup legen, abtropfen lassen
und mehrere Tage zugedeckt in die Sonne oder an einen warmen Ort stellen, bis sie trocken sind.
GESÄÜRTES WASSER Dies ist Wasser, in das Zitronen- oder Limettensaft gegeben wurde.
Gesäürtes Wasser wird benutzt, um eine Oxidation von Obst und Gemüse zu verhindern - dass sie braun
werden -, nachdem sie
vorbereitet worden sind. Man kann es auch zur Reinigung von Innereien benutzen.
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