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Thailändisch kochen - Zutaten 21/26
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Info
REIS kao Der Lieblingsreis der Thai im zentralen Flachland ist langkörniger Jasminreis. Es gibt keinen
Ersatz für dieses schlanke, köstliche Getreide, das zubereitet einen verlockenden Duft verströmt. Auf Thai
ist es als kao horm mali bekannt, was übersetzt »Reis duftend Jasmin« bedeutet. Manche glauben, das
läge daran, dass der einzigartige Duft von gekochtem Reis an Jasmin erinnere. Tatsächlich mahnt das
Aroma - horm des Reises an Pandanus; mali, der Jasminbezug,
verweist auf den perlenähnlichen Glanz des Korns und hat wenig mit seinem Geruch zu tun.
Weißer Klebreis ist das alte Getreide Siams. Er gilt nun den Bewohnern Zentral-Thailands als primitiv - das
Essen der Armen -,
ist aber immer noch der bevorzugte Reis im Norden und Nordosten Thailands, wo die dünne Erdschicht an
den Berghängen, die kürzere Wachstumsperiode und die unberechenbaren Regenfälle besser auf seine
Bedürfnisse abgestimmt sind. Schwarzer Klebreis hat eine getönte Kleie und wird nur für Desserts
verwendet.
Siehe auch Fermentierter Reis, gemahlener gerösteter Reis, Nudeln, Puffreis, Reisflocken, Reismehl,
Reisschnaps GEDÄMPFTER REIS kao neung In der Vergangenheit wurde Reis, eingeschlagen in einem
Leintuch, in einem geflochtenen Bambuskorb gedämpft. Da man keinen Zeitmesser hatte, wurde ein
Weihrauchstäbchen angezündet und neben den geschlossenen Dämpfkorb gesteckt; wenn der Weihrauch
verbrannt war, war der Reis gar.
Zunächst den Jasminreis waschen, wobei mehrfach das Wasser gewechselt wird. Mit den Händen durch
den Reis im Wasser fahren, um Schalen, Insekten oder andere Dinge zu entfernen, die nicht
hineingehören. Mit hohlen Händen die Kör ner sanft aneinander reiben.
Abgießen und zwei- oder dreimal wiederholen, bis das Wasser klar ist.
Das Reis-Spülwasser kann zur Fermentierung einer Reihe von Produkten
verwendet werden.
Dann den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, traditionell etwa ein Zeigefingerglied über
dem Reis.
Erstaunlicherweise ist dieses Fingerglied fast immer gleich lang! Für weniger Traditionsbewusste und
ungläubige Thomasse: Das
Verhältnis von etwa 2 1/2 Tassen Reis zu 3 1/2 Tassen Wasser ergibt genug Reis für 4 Personen. Reis wird
nicht gesalzen - die ihn
begleitenden Gerichte sind ausreichend gewürzt. Schüssel bedecken und in einen Dämpfeinsatz stellen.
Der Reis sollte nicht zu tief geschichtet sein, sonst könnte die unterste Schicht breiig werden, während die
oberste nicht ausreichend gart und trocken bleibt. 30 bis 50 Minuten dämpfen, je nach der unter dem
Einsatz entwickelten Hitze.
Alternativ kann der Reis richtig gedämpft werden. In diesem Fall wird er mehrere Stunden vor der
Zubereitung in Wasser eingeweicht, abgegossen und mindestens 45 Minuten gedämpft, wobei die Zeit
wieder von der Wärmeentwicklung abhängt - oder der Länge des
Weihrauchstäbchens! GEKOCHTER REIS kao suay Jasminreis waschen, in einen Reiskocher oder einen
schweren Topf geben - eher hoch als breit für kleine Mengen,
aber umgekehrt für größere
- und mit kaltem Wasser bedecken (siehe »gedämpfter Reis« oben wegen
Mengen). Topf mit fest sitzendem Deckel verschließen, rasch zum Kochen bringen, Hitze ganz
herunterstellen und 10 bis 15 Minuten köcheln. Von der Flamme nehmen und Reis etwa 10 Minuten ruhen
lassen; man kann ein Pandanusblatt hinzugeben, um den Duft des Reises zu verstärken. 30 Minuten bleibt
der Reis in dem Topf ziemlich heiß.
Den Reis während des Kochvorgangs nicht umrühren, weil das die Körner verletzt, Stärke freisetzt und den
Reis matschig macht. Wenn die obere Reisschicht trocken ist, besprengt man ihn mit ein wenig warmem
Wasser und bedeckt ihn mit einem Stück Bananenblatt oder Backpapier. Ein paar Minuten auf schwache
Hitze stellen, dann dürfte der Reis oben ebenfalls gar sein.
Die meisten asiatischen Köche verwenden heute elektrische Reiskocher, die es leicht und fast narrensicher
machen, perfekten Reis zuzubereiten. Man sollte ihn jedoch nicht zu voll machen: Ein
Drittel ist genug. Nimmt man mehr Reis, kann er ungleichmäßig gar werden.
TRADITIONELLER THAI-REIS hung kao yang rin nahm ting Traditionell
kochen die Thai ihren Reis in einem Tontopf über Glut. Auf diese Weise gekochter Reis ist weicher als
durch Absorption gekochter, und sein Geschmack ist von größerer Reinheit. So wird auch vermieden, dass
man das jeweils unterschiedliche Verhältnis von Wasser zu Reis je nach Alter, Qualität und Varietät des
jeweiligen Getreides berechnen muss. Gewiss, diese Methode reduziert den Vitamingehalt, aber wenn
jemand in seiner Ernährung auf das weggeschüttete Reiswasser angewiesen ist, dann stimmt
grundsätzlich etwas mit seinem Speiseplan nicht. Jasminreis spülen, dann mit der doppelten
Wassermenge bedecken. Über hoher Temperatur zum Kochen bringen, etwaigen Schaum von der
Oberfläche abschöpfen. Weiterkochen, dabei regelmäßig umrühren, um zu verhindern, dass der Reis
aneinander klebt, aber aufpassen, dass die Körner nicht verletzt werden. Nach 10 Minuten, wenn er fast gar
ist, den Reis abgießen. Topf bedecken und auf möglichst niedriger Temperatur stehen lassen, bis der Reis
gar ist. Nach etwa 10 Minuten vom Feuer nehmen und 1 Minute ruhen lassen.
GEDÄMPFTER WEISSER KLEBREIS kao niaw neung Klebreis wird immer mehrere Stunden vor der
Zubereitung eingeweicht. (Traditionell war das immer das letzte Stück Hausarbeit des Tages vor dem
Schlaf.) Den abgegossenen und abgespülten Reis auf einen Dämpfeinsatz aus Bambus oder Metall häufen,
über kochendes Wasser stellen, zudecken und etwa 20 bis 25 Minuten dämpfen. Erstaunlicherweise fallen
nur ein paar Körner durch die Löcher des Einsatzes. Wer daran zweifelt, kann zur Sicherheit ein
Bananenblatt oder ein Tuch unter den Reis legen aber dann braucht der Reis länger, bis er gar ist.
Klebreis nicht auf einen Teller häufen, weil dieser den Dampf abfängt. Um zu überprüfen, ob der Reis gar
ist, den »Kuchen« herausheben und aufschneiden. Falls er in der Mitte zart ist, ist der Reis gar.
Gedämpfter Klebreis muss zugedeckt bleiben, wenn auch nur mit einem Tuch, damit er nicht auskühlt,
trocken und zäh wird.
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