Entenbrust in Portweinsauce

Für 4 Personen

Zutaten

4 Entenbrusthälften à ca. 180 g, am besten von der

- weiblichen Barbarie-Ente

2 Schalotten

30 g Butter

1 gestr. TL Brauner Zucker

1 Essl Tomatenmark

0.1 Litr. Roter Portwein

0.5 Litr. Geflügelfond

3 TL Mehl

3 TL Weiche Butter

Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle

FÜR DAS FLEISCH

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

BEILAGENVORSCHLAG

Rösti-Taler

Maronen, küchenfertig im Vakuum verpackt

Eine ganze Ente im Ofen macht Arbeit. Und genau diese Arbeit wollen wir uns an Weihnachten ersparen und bestellen statt dessen beim Metzger unseres Vertrauens 4 schöne Brüste von der Barbarie-Ente. Wenn es geht, besorgen Sie Fleisch von weiblichen Tieren. Das ist zarter und zum Kurzbraten besonders gut geeignet.

Für die Sauce die fein gehackten Schalotten in 30 g Butter in einem Topf hellbraun anschwitzen. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen, einkochen lassen, restlichen Portwein und Geflügelfond zugeben, auf keiner Flamme leicht einreduzieren lassen, ab und zu abschäumen. 3 TL Mehl und 3 TL Butter zu einer Mehlbutter verkneten. Portionsweise mit dem Schneebesen in die Sauce einarbeiten und auf gewünschte Dicke binden. Zuletzt mit Salz und weißem Pfeffer würzen, warm halten.

Die gewaschenen und gut abgetrockneten Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dass ein Karomuster entsteht. Fleisch beidseitig salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett zuerst auf der Hautseite anbraten, bis das erste Fett austritt, für eine Minute auf der Fleischseite anbraten, dass sich die Poren schließen. Danach bei mittlerer Hitze auf der Hautseite fertig braten. Das Fleisch sollte innen leicht rosa sein. Gegarte Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit der Sauce begießen. Auf heißen Tellern servieren. Dazu:

Röstitaler (Tiefkühlware) und in Butter geschwenkte Maronen Getränkeempfehlung:

Ein roter Côte Du Rhone, Frankreich


Stichworte	Ente, Fleisch

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