Gedämpftes Hühnerfleisch mit Pilzen - gai thum het

Für 1 Rezept

Zutaten

8 Getrocknete Shiitakepilze bester Qualität

2 EL Austernsauce (2-3)

1 Essl Palmzucker

2 Stücke Ingwer; zerdrückt

3 Hühnerschenkel oder 1 kleines freilaufendes Huhn

- ca. 400 g

1 Essl Limettensaft (1-2)

1 Prise ; Salz

Einige Äußere Kohlblätter

2 EL Helle Sojasauce

3 Korianderwurzeln; geschabt

1 Sternanis

2000 ml Hühnerbrühe oder Wasser

1 Prise Gemahlener weißer Pfeffer

1 Essl Korianderblätter

0.5 TL Zerdrückter frittierter Knoblauch - nach Wunsch

»Doppelt dämpfen« ist eine chinesische Kochtechnik, die lange Garzeiten ermöglicht, ohne dass die Zutaten trocken oder zäh werden. Durch das lange Garen können sich die Aromen entwickeln und vermischen. Jedes gut gewürzte Fleisch und jeder Pökelfisch, die lange Garzeiten vertragen, lassen sich so behandeln. Bei einer Variante dieses Rezepts, die zu einer meiner Lieblingsspeisen wurde, wird Huhn von sehr guter Qualität 2 bis 4 Tage in heller Sojasauce, Salz und weißem Zucker mariniert. Dadurch werden die Fleischfasern gekräftigt und bekommen eine feste Konsistenz, fast wie gekochter Schinken. Dann wäscht und trocknet man das Fleisch ab und dämpft es wie unten beschrieben.

Man kann vor dem Dämpfen die Haut vom Hühnerfleisch abziehen; in Thailand liebt man jedoch das kräftige Aroma, das die Haut der Brühe verleiht. Ich halte es für das Beste, die Haut mitzudämpfen und sie nach dem Garen abzuziehen und das Fett abzuschöpfen. Damit das vollständig gelingt, lässt man die Brühe mindestens 30 Minuten abkühlen. Haut und Fett kann man dann auslassen und zum Frittieren des zerdrückten Knoblauchs benutzen.

Für die Brühe nehme ich gern auch ein paar geschälte Stücke Melone oder Flaschenkürbis, einige Stückchen getrocknete Orangenschale und einen Esslöffel Brustbeeren (Jujube) - sie gleichen kleinen roten Datteln. Durch das Garen des Hühnerfleischs in Brühe bekommt der Sud einen kräftigen, abgerundeten Geschmack, in vielen Versionen wird jedoch einfach Wasser verwendet, da beim Garen ohnehin eine zarte, würzige Brühe entsteht.

Z U B E R E I T U N G Getrocknete Shiitakepilze abspülen, mit Wasser bedecken und 2 EL Austernsauce, eine 1 Prise Palmzucker und das kleinere der 2 Ingwerstücke zugeben. Pilze zuge deckt weich köcheln lassen - ca. 10 Minuten. Abgießen, Sud aufbewahren, nach Abkühlen Stiele abtrennen. Pilzhüte wieder in Sud geben.

Jeden Hühnerschenkel in 3 Stücke schneiden; bei ganzem Huhn Schenkel abtrennen und in je 3 Stücke schneiden. Hühnerbrüste auslösen, längs halbieren, dann in je 3 Stücke schneiden. Flügel stutzen. Nach Wunsch Haut, Fett und Knochen abtrennen. Hühnerfleisch mehrmals in jeweils frischem Wasser waschen, dann abtrocknen und einige Minuten in Salz und Limettensaft marinieren - dadurch bleibt die Haut beim Kochen weiß und fest. Abspülen und abtrocknen.

Eine Schüssel, die in den Dämpftopf passt, mit Kohlblättern auslegen. Hühnerfleisch, Pilze, 1 EL Austernsauce, helle Sojasauce, das größere Ingwerstück, Korianderwurzeln, Sternanis und restlichen Palmzucker hineingeben. Mit kochender Brühe oder Wasser bedecken, Schüssel mit Folie abdecken. 3 Stunden dämpfen, Wassermenge im Dämpftopf regelmäßig überprüfen.

Nach dem Garen vorsichtig aus dem Dämpftopf heben und etwas abkühlen lassen. Fett abschöpfen und testen: Die Brühe sollte kräftig und mild schmecken. In großer Schüssel servieren, bestreut mit Pfeffer, Koriander und nach Wunsch mit Knoblauch.


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