Eiernetze - latiang

Für 1 Rezept

Zutaten

3 Eier

Öl zum Frittieren

3 Korianderwurzeln; geschabt

1 Prise ; Salz

4 Knoblauchzehen; geschält

10 Weiße Pfefferkörner

50 g Schweinehackfleisch

100 g Rohe Garnelen; durchgedreht

2 EL Fischsauce

3 EL Palmzucker

1 Essl Zitronengras; fein geschnitten

3 Rote Schalotten; in Scheiben

1 Essl Rote Chili; in Juliennestreifen

1 Handvoll Korianderblätter

Grundlage für dieses Gericht sind lediglich Schweinefleisch und Garnelen, gewürzt mit Knoblauch, Pfeffer und Koriander. Außergewöhnlich wird es durch die Art des Anrichtens - mit Eiernetzen. König Rama II. verglich diese Häppchen mit dem Kopfkissen, auf dem er träumte. So träumt eben jeder anders.

Mit den Vorbereitungen beginnt man am Vortag: Die Eier werden verquirlt und durchgeseiht und ruhen über Nacht, damit man sie rasch und glatt wie eine dicke Creme gießen oder träufeln kann - nur so gelingen die Einernetze dünn und elegant.

Z U B E R E I T U N G Eier leicht verquirlen. Nicht zu stark schlagen, dann sind sie schlecht durchzuseihen, und man arbeitet zuviel Luft darunter, so dass sie beim Garen leichte Blasen werfen und dann zäh werden. Die verquirlten Eier durch ein feines Sieb geben, um Stränge und Membranen zu entfernen und die Eiweißstränge aufzulösen. Eier über Nacht in absolut sauberem Glas- oder Plastikgefäß ruhen lassen (sie nehmen sehr leicht Fremdgeschmack an). Da die Mischung außerdem ein idealer Nährboden für Bakterien ist, kühlt man sie am besten.

Am nächsten Tag die Eier in eine zum Hineingreifen ausreichend große Schüssel geben und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Fingerspitzen einer Hand (bis zum ersten Gelenk) in die Schüssel tauchen, Mischung durchrühren, dann die Hand aus der Schüssel heben. Die Eiermasse tropft und tröpfelt in die Schüssel zurück. Ein paar Mal probieren, um sich an den Fluss zu gewöhnen.

Einen Wok halb mit Öl füllen und auf mittlere Hitze erwärmen, dann diese Temperatur bei niedriger Hitze halten. Nun die Hand in die Eiermasse tauchen und rasch über den Wok schwenken, so dass das Ei ins Öl tröpfelt. Die Hand von vorn nach hinten und von links nach rechts führen, so dass sich ein Netz bildet. Nicht zu schnell, sonst werden die Fäden zu dünn, um ein Netz zu formen, und zu brüchig, um sich nach dem Garen und Abkühlen formen zu lassen. Den Vorgang noch einoder zweimal wiederholen, damit sich genügend Fäden für das Netz bilden. Weitere Eiermasse außen um das Netz geben, damit sich ein Rand bildet.

Auf die Temperatur achten: Ist das Öl zu heiß, garen die Eier zu rasch, und die Netze werden braun und brüchig. Ist das Öl zu kalt, saugen sich die Netze voll Öl. Netz herausnehmen und auf Pergamentpapier abtropfen lassen. Wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist (in der Regel ergibt 1 Ei 2 Netze). Abkühlen lassen. Die Netze kann man mehrere Stunden im Voraus zubereiten.

Korianderwurzeln, Salz, Knoblauch und Pfefferkörner im Mörser zu Paste verarbeiten. Öl in Pfanne oder Wok erhitzen und Paste braten, bis sie goldbraun ist und duftet. Schweinefleisch und ca. 1 Minute danach durchgedrehte Garnelen zugeben; ständig rühren, damit nichts zusammenklebt. mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken und beiseite stellen. Abgekühlt mit Zitronengras, Schalotten, Chili und Koriander vermischen.

Ein Netz auslegen. Etwas von der Masse aufs untere Drittel geben. Netz zigarrenförmigzusammenrollen, dabei Enden einschlagen. Mit restlichen Netzen und Füllung ebenso verfahren. Zum Servieren mit scharfem Messer in Stücke schneiden.


Stichworte	Snack, Thailand

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