200 ml Milch 200 ml Wasser 50 g Butter 2 Eier Salz Vanillezucker
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- Lanz kocht â## Ein
- GourmetmenA¼ fA¼r jeden Tag,
- 31. Oktober 2008, von
- Horst Lichter. Erfasst von
- Michäl H. Braun
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Rehmedaillons Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Rehmedaillons auf beiden Seiten mit
Salz wA¼rzen. In einer beschichteten Pfanne die Medaillons in heiAYer Butter bei mittlerer Hitze
rundherum anbraten -
maximal zwei Minuten pro Seite. Aobrig gebliebene Butter nicht weggieAYen.
Die Medaillons mit Pfeffer bestreuen und eine gebutterte ofenfeste Form legen. Mit dem WalnussA#l
betrA#ufeln und die Form mit Alufolie verschlieAYen. Im vorgeheizten Backofen circa acht bis zwA#lf
Minuten rosa braten.
Morchelrahmsauce Die bereits eingeweichten Spitzmorcheln gut waschen und vom Sand befreien. Das
Spitzmorchelwasser nicht weggieAYen. Spitzmorcheln und Spitzmorchelwasser aufsetzen und circa zehn
Minuten kA#cheln lassen, anschlieAYend abschA¼tten. Dabei das Wasser wieder auffangen. Die
Spitzmorcheln klein schneiden und beiseite stellen. Die Butter von den angebratenen Rehmedaillons
nehmen. Saucenpulver in einer beschichteten Pfanne mit etwas Tomatenmark kurz anrA#sten und mit dem
Grappa flambieren, dann mit dem Wildfond ablA#schen. Morchelwasser und Sahne hinzufA¼gen und auf
eine gute SA#migkeit reduzieren. Die klein geschnittenen Spitzmorcheln zur Sauce geben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Cassis Feigen Die Feigen schA#len und beiseite stellen. Orange heiAY abspA¼len. Von der Orange die
Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides beiseite stellen. Zucker in einem Topf karamellisieren
und mit dem Johannisbeersaft ablA#schen. Nelken, Zimt, Schale und Saft der Orange und Aceto
Balsamico hinzufA¼gen. Auf drei Viertel der Menge reduzieren.
Die Feigen in den Cassis Sud geben, kurz aufkochen und ziehen lassen.
Feigenchutney Die Feigen, die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischote sehr klein
schneiden. Die Schalotten in einer beschichteten Pfanne mit der Butter hellgelb anrA#sten. Die klein
geschnittenen Feigen, Knoblauch, Ingwer, und Chili dazu geben und kurz mitrA#sten.
(Knoblauch darf nicht dunkel werden). Mit dem Zucker karamellisieren und dem Balsamico bianco
ablA#schen. Sternanis, PimentkA#rner, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und circa 20 Minuten
einkochen lassen. Eventuell immer wieder mit Wasser bedecken. Sternanis und Piment herausholen und
mit Salz, Pfeffer und Chili nachwA¼rzen.
CrAªpes Butter zerlassen. Das Mehl mit einer Prise Salz, dem Vanillezucker, der zerlassenen Butter, der
Milch und dem Wasser zu einem glatten Teig verrA¼hren und circa zehn Minuten quellen lassen. Die Eier
unter den Teig quirlen. In einer beschichteten Pfanne dA¼nne CrAªpes ausbacken, dabei den Teig langsam
und gleichmA#AYig in der Pfanne verteilen. Fertige CrAªpes warm stellen.
Die CrAªpes mit dem Feigenchutney dA¼nn bestreichen und ausrollen. Die CrAªpes dann diagonal
aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Den RehrA¼cken aufschneiden und mit der Morchelsauce auch
auf dem Teller anrichten. Cassis Feigen aus dem Sud nehmen und ebenfalls auf dem Teller anrichten.