Fisch im Salzteig mit Orangensauce und Salat

Für 4 -6 Personen

FISCH

1 Ganzer Red Snapper; ausgenommen und geschuppt

- alternativ:

Lachs, Lachsforelle, Seewolf oder Zander

6 Eiweiß

3 kg Grobes oder feines einfaches Meersalz

1 Zweig Frischer Rosmarin

1 Bd. Thymian

1 Junge Knolle Knoblauch

1 Bd. Petersilie

1 klein. Stück Ingwer

ORANGENSAUCE

0.25 Litr. Frisch gepresster Orangensaft

3 Eigelb

0.2 Litr. Gutes Olivenöl

; Salz

0.5 Bd. Frischer Thymian

SALAT MIT ORANGEN-VINAIGRETTE

100 g Feldsalat

100 g Radicchio

1 klein. Römersalat

1 klein. Endiviensalat

100 g Kleine, frische Blätter Spinat

0.25 Litr. Frisch gepresster Orangensaft

3 EL Olivenöl

3 EL Nussöl

2 Zweige Thymian

1 klein. Stück Peperoni

Schwarzer Pfeffer

; Salz

Etwas Balsamico

Für die Zubereitung von Fisch im Salzteig ist es wichtig, dass der Fisch noch eine schützende Haut hat. Ein Filet würde durch die Salzkruste schnell austrocknen und zu salzig werden. Bei der Zubereitung wird der Salzteig zur festen Kruste. Der Fisch gart im eigenen Saft und das Aroma der Kräuter kann nicht entweichen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Salz und Eiweiß in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Faustregel für den Salzteig: Ein Pfund Salz kommt auf ein Eiweiß. Den Fisch innen und außen waschen, abtupfen, die Rücken- und Kiemenflossen entfernen. Rosmarin- und Petersilienzweige grob teilen, Knoblauchknolle vierteln, Ingwer schälen. Die Gewürze zusammen mit dem Thymian in den Bauch des Fisches legen. Eine ein Zentimeter dicke Salzschicht auf ein Backblech geben und den Fisch darauf platzieren. Den restlichen Salzteig auf den Fisch geben und den Red Snapper damit dick und fest verpacken. Falls der Salzteig nicht reicht, einfach eine weitere Portion zubereiten. Das Fischpaket im Ofen für circa 20 bis 25 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste mit einem schweren Gegenstand vorsichtig aufklopfen. Die Kruste entfernen, dann die Haut abziehen, die Filets auslösen und servieren.

Für die Orangensauce:

Orangensaft mit Thymian einkochen, bis drei bis vier Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Den Orangensaft auskühlen lassen. Eigelb (darf nicht zu kalt sein) zur Reduktion geben und den Topf zurück auf die warme (nicht heiße!) Herdplatte stellen. Eigelb und Orangenreduktion verrühren und mit einem Schneebesen aufschlagen. Das Olivenöl nach und nach hinzufügen und weiter rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Sauce eventuell mit etwas Salz abschmecken. Statt Olivenöl kann man auch eiskalte Butter in die Sauce rühren.

Für Salat mit Orangen-Vinaigrette:

Die Salatsorten waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Orangensaft erhitzen und reduzieren, bis circa drei bis vier Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Olivenöl und Nussöl hinzufügen und verrühren. Thymian-Blätter von den Stielen zupfen, Peperoni fein hacken. Die Gewürze mit grob gemahlenem Pfeffer und etwas Salz in die Vinaigrette geben. Wer mag, gibt noch einen kleinen Tropfen Balsamico dazu. Die Vinaigrette kurz vor dem Servieren über den Salat geben und alles vorsichtig vermengen.

Anrichten:

Die Fischfilet-Stücke auf Teller verteilen und mit der Orangensauce beträufeln. Den Salat separat servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln oder ein feines Kartoffelgratin.


Stichworte	Fisch, Meer, Obst, Orange, Salat, Snapper

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