Gänsebrust mit Rotkohlmousse und warmen Kokosnuss-Würfeln
Für
4
Personen
Zutaten
800 g Gänsebrust; ohne Knochen
Pfeffer & Salz
SAUCE
500 ml Bratenfond dunkel
1 Zweig Beifuß
1 Essl Butter
ROTKOHLMOUSSE
1 Kopf Rotkohl
1 Apfel
1 Zwiebel
200 ml Rotwein
200 ml Apfelsaft
Etwas Nelke und Wacholderbeeren im Teebeutel
100 g Fetten geräucherten Speck
2 EL Mehl
Etwas ; Salz, Zucker
KOKOSNUSS-WÜRFEL
2 Dos. Kokosmilch
2 Sternanis
2 TL Zucker
1.8 g Agar-Agar; gibt es im Reformhaus oder im
- Biosupermarkt
1 Prise Pfeffer & Salz
Gänsebrust lässt sich hervorragend kurz braten, denn die Gans liefert zartes Fleisch mit hohem
Fettgehalt. Man kann Gänsebrust also gut rosa braten und dann essen.
Der Rotkohl wird als Mousse serviert, weil das auf dem Teller anders aussieht als gewöhnlich und etwas
intensiver schmeckt. Das ausgelassene Fett vom Speck mit dem Mehl wird unter das Mousse geben, da
es ihm Glanz und zusätzlichen Geschmack verleiht.
Der Kokosmilch-Geschmack in den Würfeln passt super zu dem Rotkohl
und mildert seinen kräftigen Geschmack etwas ab. Wenn man die Flüssigkeit mit Agar-Agar abbindet,
kann man es auch warm servieren.
Agar-Agar ist ein pflanzliches Binde- und Geliermittel, das aus
Meeralgen gewonnen wird. Es wird in Form von Pulver und Flocken angeboten und kann zum Andicken von
süßen und pikanten Gelees, Cremes, Mousse, Marmeladen und Tortenguss verwendet werden. Die
Alternative zu Agar-Agar ist Gelatine, die allerdings nicht die
starke Gelierkraft des Agar-Agars hat und aus tierischen
Bestandteilen besteht.
Zubereitung der Brüste:
Die Brüste auf der Hautseite kross anbraten, dann in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 140 Grad etwa 20
bis 30 Minuten garen.
Zubereitung der Sauce:
Den Fond mit dem Beifuß aufkochen und mit der Butter einreduziert abbinden.
Zubereitung der Rotkohlmousse:
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit Apfel- und
Zwiebelwürfeln in einem großen Topf anschwitzen. Mit dem Rotwein und dem Apfelsaft ablöschen und etwa
eineinhalb Stunden köcheln lassen.
Mit Zucker und Salz abschmecken. In der Zwischenzeit den fetten Speck in einer Pfanne auslassen und
das flüssig gewordene Fett mit etwas Mehl abbinden. Die Mehlschwitze unter den Kohl mischen, das gibt
Glanz und Geschmack. Dann im Mixer pürieren und warm anrichten.
Zubereitung der Kokosnuss-Würfel:
Die Milch mit den Sternanis aufkochen, abschmecken und mit Agar-Agar
abbinden. Dann auf einem Blech kalt stellen und anschl. in kleine Würfel schneiden und warm stellen.