Der oft stark überhöhte Gehalt an gefährlichen Schimmelpilzgiften bei Pistazien ist ein seit Jahrzehnten
bekanntes Problem. Das Bundesgesundheitsamt hat bereits 1990 auf sehr hohe Gehalte hingewiesen.
Daraufhin wurden strenge Kontrollvorgaben erlassen.
2002 machten wir einen Stichprobentest, der eine Verbesserung der Situation zeigte. Wie sieht es heute
aus? _Steinfrucht aus Asien_ Pistazien sind eine beliebte Knabberei, aber auch Zutat für die
unterschiedlichsten Süsswaren. Alexander der Grosse brachte die Pistazienpflanze aus ihrer Heimat
Zentral-und Vorderasien nach
Europa. Die Pistazie ist eine Steinfrucht, zu deren Familie auch Cashewnüsse und Mangos zählen. Der
harzreiche Pistazienbaum bevorzugt trockene, wüstenähnliche Regionen, er ist sehr kälteempfindlich. Der
Baum kann 8 bis 12 Meter hoch und mehrere Hundert Jahre alt werden. Er hat eine zweijährige
Fruchtfolge, es gibt also abwechselnd kleine und grosse Ernten. Deshalb sind Pistazien oft teurer als
andere Nüsse.
Ausserdem ist jeweils nur ein Teil der Ernte zu verwenden. Manche Pistazien sind am Baum verschimmelt,
andere reifen nicht richtig und lösen sich daher nicht vom Ast. Nach der Ernte zieht man die Aussenschale
ab und knackt dann die Samenschale. Nun kann man die Pistazie essen. Am besten aber legt man sie
zuvor zwei bis drei Tage zum Trocknen aus.
_Aufwendige Handarbeit_ Der stark ölhaltige Kern ist zwar sehr kalorienreich, liefert aber im Vergleich mit
anderen Nüssen viel Vitamin A, Kalium und Eisen.
Die Pistazienernte und -verarbeitung erfolgt meist noch mit
aufwendiger Handarbeit. Der September ist beispielsweise in Griechenland und der Türkei die
Haupterntezeit. Die reifen Pistazien werden praktisch direkt vom Baum aus weiterverarbeitet.
Zunächst müssen sie geschält und von Ästen und Blättern getrennt werden. Viele Bauern arbeiten hier
noch mit sehr alten Wasch- und Schälmaschinen. Leere Schalen ohne Kern schwimmen im
Auffangbecken oben und landen später als Futter im Schweinetrog.
Alles wird noch einmal von Hand sortiert. Getrocknet werden die Steinfrüchte in Maschinen oder ganz
traditionell in der Sonne.
_Schimmelbefall durch falsche Lagerung_ Rösten und Salzen unterstreicht das leckere Pistazienaroma.
Die leicht geöffneten Nüsse werden in der Rösterei kräftig mit Salzwasser vermischt, bevor es in den Ofen
geht. Bei über 200 Grad Celsius werden sie etwa 20 Minuten geröstet. Danach werden die Pistazien noch
einmal von Hand verlesen.
Zum Teil werden die Steinfrüchte aber bis zum Rösten monatelang in Kühlräumen gelagert. Zu feuchte und
zu warme Lagerung kann allerdings böse Folgen haben - beispielsweise Schimmelbefall. Dabei
entstehen hoch giftige, krebserregende Stoffe, sogenannte Aflatoxine. Sie entwickeln sich auch unmittelbar
nach der Ernte, wenn die Pistazien feucht sind und dann zu langsam getrocknet werden.
Anders als beim Brot kann man die tückischen Schimmelpilze auf Pistazien nicht mit dem blossen Auge
erkennen. Die krebserregenden Schimmelpilzgifte überstehen sogar das Rösten. Aflatoxin ist ein sehr
thermostabiles Gift, daher werden nur sehr geringe Mengen durch Hitze abgebaut.
_Strenge Kontrollen und Einfuhrverbote_ In der Vergangenheit sorgten extrem hohe Gehalte an
Schimmelpilzgiften in Pistazien immer wieder für Negativschlagzeilen. Es kam sogar zu Warnungen vor
bestimmten Produkten und zu Einfuhrverboten. Die amtlichen Kontrollen wurden verschärft. Seit 1997 wird
die Einfuhr von Pistazien - besonders
aus dem Iran und der Türkei - EU-weit stark überwacht. Unter
Aufsicht des Zolls werden regelmässig Stichproben gezogen.
Vor rund sechs Jahren testeten wir über 20 Pistazienproben im Labor. Das Ergebnis zeigte eine deutliche
Verbesserung der Situation. Zwar enthielten nach wie vor die meisten Produkte Aflatoxine, aber der
Grenzwert wurde kaum erreicht.
_Entspannte Situation_ Letztes Jahr wurden erneut 43 Pistazienproben im Rahmen des staatlichen
Überwachungsprogramms untersucht. Das erfreuliche Ergebnis: Der Gehalt an Schimmelpilzgiften ist
erneut deutlich
gesunken! Die Kontrollen zeigen also grosse Erfolge. Das Beispiel Pistazien ist damit eine
Erfolgsgeschichte für den Verbraucherschutz.
Autorinnen: Anja Dannenberg und Najette Dworeck
_Links_
*
http://www.bvl.bund.de/cln_007/DE/01__Lebensmittel/00__doks__downloa
d/01__lm__mon__dokumente/01__Monitoring__Berichte/lmm__bericht__2007
,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/lmm_bericht_2007.pdf Der vollständige Bericht des
Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zum Lebensmittelmonitoring 2007 als
PDF-Datei, Untersuchungsergebnisse für Pistazien stehen auf den
Seiten 26 bis 29 PDF-Datei (2.811 KB)
*
http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/rückstände/mykotoxine_höchs
tmengenregelung.htm "Höchstmengenregelungen für Mykotoxine in Lebensmitteln in der Europäischen
Union und in Deutschland" Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
* http://www.bfr.bund.de/cd/826
"Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin rät zur Zurückhaltung
beim Verzehr von Pistazien!" Bundesinstitut für Risikobewertung, Pressemeldung von 1997
*
http://www.waswiressen.de/abisz/nüsse_einkauf_kennzeichnung_nusssor
ten.php#%23Pistazien Jede Nuss ist anders - Was zeichnet die einzelnen Nusssorten aus?
aid infodienst Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e.V.