Rhabarber Ente im GemA¼sebett

Für 4 Personen

Zutaten

1 Flugente mit Innereien

- (ca. 2 kg.

- kA¼chenfertig)

10 Wacholderbeeren

10 weiAYe PfefferkA#rner

2 LorbeerblA#tter

2 TL Salz

1 TL scharfes Paprikapulver

750 g Rhabarber

1 Bd. SuppengrA¼n

1 Bd. FrA¼hlingszwiebeln

50 g Schalotten

2 Bd. Basilikum

250 g sA#ürliche Aäpfel

200 g MA#hren

2 Zimtstangen

2 EL Puderzucker

30 g Butter

1/8 Litr. Apfelwein (trocken)

GemA¼sebett

250 g kleine rote Bete

250 g Staudensellerie

200 g MA#hren

2 Bd. FrA¼hlingszwiebeln

REF

- essen&trinken, Das groAYe

- Sonderausgabe 1984,

- Michäl Braun

Fett und Innereien aus der Ente nehmen. Hals ab-, FlA¼gel im Gelenk durchtrennen. Wacholderbeeren, PfefferkA#rner, LorbeerblA#tter mit Salz im MA#rser zerstoAYen, Paprikapulver zugeben. Gewaschene Ente innen und auAYen damit einreihen. Hals und FlA¼gel zerhacken. Rhabarber putzen, waschen, schrA#g in l cm breite StA¼cke schneiden. SuppengrA¼n, FrA¼hlingszwiebeln putzen, waschen. grob wA¼rfeln. Schalotten pellen, wA¼rfeln. Basilikum zerzupfen; GeschA#lte entkernte Aäpfel wA¼rfeln. Geputzte MA#hren wA¼rfeln, HA#lfte des Rhabarbers mit FrA¼hlingszwiebeln, Aäpfeln, MA#hren, Schalotten, Basilikum und zerbrA#seltem Zimt mischen, in die Ente stopfen.

SuppengrA¼n und Entenfett auf die Saftpfanne geben, Ente daraufsetzen. Etwa 1/4 l Wasser angieAYen. Ente im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste bei 225 Grad (Gas: 4) etwa 2 bis 2 1/4 Stunden braten. Zwischendurch beschA#pfen und eventuell etwas Wasser angieAYen. Garprobe nach 2 Stunden: Ente mit der Fleischgabel am Schenkel einstechen. Ist der auftretende Fleischsaft rot, ist die Ente noch nicht gar. Der Saft muAY klar und durchsichtig sein.

FA¼r die Sauce die kleingeschnittenen Innereien (bis auf die Leber), Hals und FlA¼gel ohne Fett anrA#sten, mit 1/8 l Wasser auffA¼llen, 12 bis 15 Minuten leise kochen lassen.

In einem anderen Topf Puderzucker mit 20 g Butter zu braunem Karamel schmelzen lassen, mit Apfelwein ablA#schen und durchkochen, bis sich der Karamel gelA#st hat. Restliche RhabarberstA¼cke in der Karamelsauce weich dA¼nsten.

Ente aus dem Ofen nehmen. FA¼llung aus der Ente in den kleinen Entenfond fallen lassen, kurz durchkochen, dann durch ein Sieb in die Karamelsauce gieAYen. Noch einmal abschmecken. Die Ente mit den GemA¼sen anrichten, mit etwas Sauce begieAYen, restliche Sauce getrennt reichen. Leber ganz kurz vorm Servieren in 10 g Butter auf jeder Seite 2 Minuten braten, vorsichtig salzen, in feine Scheiben aufschneiden, getrennt servieren.

GemA¼sebett WA#hrend die Ente brA#t, die Rote Bete waschen, 20 Min. kochen und schA#len. Die MA#hren waschen, schA#len, 2 Bund FrA¼hlingszwiebeln und 250 g Staudensellerie putzen und waschen. Diese drei GemA¼se in Salzwasser knapp garen, abgetropft mit den Roten Beten in Butter schwenken.

Das paAYt dazu: Kartoffelgratin.

Das passende GetrA#nk: Ein trockener SpA#tburgunder.

Vorbereitungszeit 45 Minuten. Garzeit: 2 bis 2 1/4 Stunden

Pro Portion etwa 90 g EiweiAY 57 g Fett, 15 g Kohlehydrate = 4313 Joule (1030 Kalorien


Stichworte	Ente, GeflA¼gel

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