Kalbs-Koteletts mit KartoffelpA¼ree und gebratenen Karotten
Für
4
Portionen
Kalbs-Koteletts
4 Kalbskoteletts, aus dem
- RA¼cken
50 g Butter
1 Zehe Knoblauch
4 SalbeiblA#tter, frisch
Meersalz, fein
Pfeffer aus der MA¼hle
Kalbsjus
80 ml Marsala
600 ml Kalbsfond
15 g Butter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der MA¼hle
SalbeiblA#tter
12 SalbeiblA#tter
200 m l A#l zum Braten
Meersalz, fein
Gebratene Karotten
2 Karotten, dick
2 Zehen Knoblauch
Butter
Salz
Zucker
KartoffelpA¼ree
1 kg Kartoffeln, fest
- kochend
300 ml (- 350) Milch
140 g (- 160) Butter
Meersalz
REF
- Lanz kocht â## Gourmet-
- MA#rz 2009, von Lea Linster.
- Erfasst von Michäl H.
- Braun
Den Backofen auf 50 Grad vorheizen.
Kalbs-Koteletts
Kalbs-Koteletts leicht flachdrA¼cken, salzen und pfeffern. In einer
Pfanne mit dickem Boden oder einem groAYen Schmortopf aus Gusseisen Butter zum SchA#umen
bringen. Sobald die Butter aufhA#rt zu schA#umen, die Koteletts einlegen. Erst von einer Seite in fA¼nf
bis sieben Minuten goldbraun braten, zwischendurch wenden. UngeschA#lte Knoblauchzehe dazu geben,
je ein Salbeiblatt auf ein Kotelett legen und in weiteren vier bis fA¼nf Minuten rosa braten. Dabei das
Fleisch immer wieder mit Butter begieAYen. Koteletts und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und auf
einem Gitter im vorgeheizten Backofen warm halten. Das Bratfett aus der Pfanne gieAYen und beiseite
stellen.
Kalbsjus Den Bratsaft mit Marsala ablA#schen und sirupartig reduzieren lassen.
Den Kalbsfond dazugeben und diesen auf ein Drittel einkochen. Den Jus durch ein feines Sieb gieAYen, die
Butter hinzufA¼gen und schmelzen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
SalbeiblA#tter A#l in einer groAYen Pfanne erhitzen. SalbeiblA#tter waschen, sorgfA#ltig trocknen und
nacheinander in heiAYem Fett 20 Sekunden braten (Achtung:
Spritzgefahr!). Die BlA#tter sollten dann kross, aber noch grA¼n sein.
Mit einer Schaumkelle aus dem A#l nehmen und sofort zwischen zwei Lagen KA¼chenpapier plA#tten,
damit sie schA#n flach bleiben. Mit Meersalz bestreuen.
Gebratene Karotten Die Karotten schA#len und in fA¼nf Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Etwas Butter in eine Kokotte geben und die Karottenscheiben reinlegen.
Salzen und leicht zuckern. Zwei ungeschA#lte Knoblauchzehen hinzugeben.
Nach drei Minuten wenden und im geschlossenen Topf fertig garen lassen.
KartoffelpA¼ree Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser circa 30 Minuten weich dA¼nsten.
Die Milch erhitzen. Kartoffeln abgieAYen, schA#len und sofort durch eine Kartoffelpresse in einen Topf
drA¼cken. Die heiAYe Milch langsam auf die Kartoffen geben. Gerade soviel Milch untermischen, bis ein
relativ festes, glattes PA¼ree entsteht. AnschlieAYend die HA#lfte der Butter in kleinen StA¼ckchen mit
einem HolzlA#ffel oder Gummispachtel unter das PA¼ree rA¼hren. Das heiAYe PA¼ree durch ein feines
Sieb streichen, wieder in den Topf fA¼llen und mit Salz abschmecken.
Zum Servieren das PA¼ree unter RA¼hren bei milder Hitze erwA#rmen. Die restliche Butter in kleinen
StA¼ckchen dazugeben und einarbeiten bis das PA¼ree schA#n sA#mig ist. Auf vorgewA#rmten Tellern
oder Schalen anrichten und eventuell mit KrA#utern garnieren.
Die Kalbs-Koteletts, die gebratenen Karotten und das KartoffelpA¼ree
auf Tellern anrichten. Kalbsjus darA¼ber trA#ufeln. Mit den gebratenen SalbeiblA#ttern garnieren.
Tipp: Falls das PA¼ree im Voraus zubereitet wird, sollte es mit einer
dreifach gefalteten Frischhaltefolie abgedeckt werden, damit keine Kruste entsteht. Das PA¼ree kann
A¼ber einem Wasserbad schonend wieder erwA#rmt werden. Nach Geschmack mit gehobeltem TrA¼ffel
abschmecken.